Представители общественных движений «Качество нашей жизни» и «Объединение потребителей России», а также ВГАУ им. Петра I, Воронежского центра стандартизации и метрологии и центра сертификации и мониторинга провели сравнительный потребительский смотр качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Оценивали 10 образцов хлеба, закупленных в розничных торговых сетях. И лишь одному образцу поставили максимальные 20 баллов, и то – условно.
Всё съедобно
Скажем сразу: все виды хлеба, за исключением одного, соответствовали ГОСТу, а значит, несъедобными их назвать уже нельзя. Даже хлеб «Украинский», купленный в сети «Ашан», хотя и был признан нестандартным, но оказался вполне съедобным.
«Он совсем не соответствует ржано-пшеничному хлебу. Во-первых, он желтовато-серого цвета, видимо, использовались какие-то добавки, возможно, солод, хотя по цвету нет определённого стандарта. А во-вторых, по вкусу он – сладкий. В общем, не «Украинский». Но есть его вполне можно», – прокомментировал руководитель «Качества нашей жизни» Николай Дегтярёв.
Дальше – хуже. Нарекания к внешнему виду и вкусу у экспертов вызвали почти все буханки. «Дарницкому», выпускаемому ООО «Родные просторы», эксперты поставили наименьшее количество баллов – всего 11. Замечания получены за трещины на корке, несвойственный этому виду хлеба вкус и липкий мякиш. По 15 баллов получили ржано-пшеничные буханки, которые выпускаются АО «Хлебозавод № 1», ПАО «Лимак», ООО «Дивеевский хлеб», ОАО «КУРСКХЛЕБ», ООО «ЭкоХлеб». На корке этих буханок также обнаружились трещины, а внутри – пустоты и неравномерная пористость. На нижней корке буханок были прилипшие горелые частицы от плохо очищенных форм. А курский и липецкий образцы дегустаторы посчитали ещё и излишне кислыми, «Дивеевский хлеб» имел избыточный запах подсолнечного масла.
Примерно одинаковое количество баллов завоевал «Украинский» новый» АО «Тобус» (16) и «Дарницкий» АО «Хлебзавод № 2» (17): в первом обнаружились заломы на поверхности, буханка не восстанавливала форму после нажатия, второй имел посторонний запах и невыраженный вкус.
Победителем смотра-качества признали образец «Дарницкого» хлебозавода № 7, однако и этот хлеб эксперты не смогли назвать хорошим.
«Он хоть и соответствует ГОСТам, но тоже не из лучших – не такой, как был раньше, – продолжает Николай Дегтярёв. – Вообще, надо отметить, что за последнее время качество хлеба сильно ухудшилось. Это касается и внешнего вида, и вкуса. Даже летом, на предыдущем смотре в Общественной палате, хлеб был лучше. Тогда победителем эксперты признали хлеб «Дарницкий» производства «Тобус». А потребители наибольшее количество голосов отдали «Дарницкому» хлебозавода № 1 и «Подовому» компании «Лимак».
Исчез и свойственный хлебу аромат. Буханки массового потребления отдельных предприятий имеют несвойственный вкус и запах, они недостаточно пропечённые, у них часто отслаивается верхняя корка. Особенно много жалоб на то, что купленный хлеб быстро плесневеет.
Эксперты полагают, что, скорее всего, причина того, что хлеб стал хуже, – низкое качество муки. На мельницах стали использовать зерно низкого класса, поэтому и имеем муку с неудовлетворительными хлебопекарными свойствами. В итоге производители зачастую вынуждены использовать различные улучшители, которые, вполне возможно, отрицательно влияют на здоровье людей. Кроме того, такой хлеб быстро теряет свои потребительские свойства – сохнет, крошится, становится невкусным.
По ГОСТам и ТУ
Стандартные компоненты для выпечки хлеба – мука, вода, соль и дрожжи. Но производители могут использовать и другие добавки, а что именно – понять сложно.
«В лаборатории у хлеба, выпущенного по ГОСТу, можно определить соль и влагу, наличие дрожжей, патогенных микроорганизмов, солей тяжёлых металлов – и всё! В России нет утверждённых методик, чтобы исследовать используемые вещества, которые добавляют в хлеб, – утверждает эксперт. – Действующая нормативно-техническая документация на производство хлебобулочных изделий несовершенна и носит в большей степени рекомендательный характер. Поэтому нельзя предъявить претензии к предприятию, которое выпускает хлебобулочные изделия даже с большими отклонениями по органолептическим показателям. Кроме того, довольно много хлеба выпускается по ТУ – стандартам предприятия. Тут ещё больше простора для различных добавок».
Это значит, что при выборе хлеба потребитель должен больше ориентироваться на свой вкус, но сначала – на глаз.
«Буханочка должна быть правильной формы, приподнятая, выпуклая, с чистой поверхностью, – рассказывает общественник. – Свежий хлеб не должен крошиться. При нажиме пальцем на мякиш он должен быстро принимать ту же форму. А сейчас – вмятина остаётся. Беда ещё и в том, что иногда на хлебозаводах хлеб не охлаждают, как положено, до комнатной температуры, а быстро упаковывают в плёнку, она запотевает, и потому изделие быстро плесневеет. А ещё хлеб может быстро портиться из-за несоблюдения элементарных условий на заводе: например, лотки для укладки хлеба и формы, в которых выпекается хлеб, не всегда моют или моют не так, как нужно. На хлебозаводах не применяется надёжная система очистки воздуха, даже там, где хлеб должен охлаждаться после горячей печи, и т. д. На большинстве хлебопекарных предприятий нашего региона используется старое оборудование».
При этом Николай Дегтярев уверен, что местные хлебозаводы могут выпускать хороший хлеб. Ведь они всегда привозят награды и даже золотые медали с различных выставок, а значит, у них есть хорошие специалисты, сырьё, технологии. Но, видимо, не хотят обеспечивать население качественным хлебом или просто не всегда могут.
На качестве продукции, поступающей к потребителям, очень сказывается и то, что сейчас государство отказалось от контроля за качеством товаров и услуг. Вот потому мы и едим такой хлеб. Хотели бы лучше. Да где взять?
О чём говорят добавки в хлебе
- Эмульгаторы Е471 и Е472е (моно- и диглицериды жирных кислот, а также эфиры глицерина, диацетилвинной и жирных кислот). Продукты переработки жиров. Позволяют увеличить объём выпекаемых хлебобулочных изделий и улучшить образование в них пор. Их часто используют, если мука не очень качественная, со слабой клейковиной.
- Ферменты используют для «переваривания» белков и крахмала: в результате тесто быстрее бродит под действием дрожжей, что экономит время приготовления. Но на вкусе хлеба это отражается негативно, в него порой приходится добавлять ароматизаторы, чтобы это исправить.
- Карбонат кальция Е172 (по сути это мел). Препятствует комкованию и слёживанию муки.
- Улучшители муки – смеси из пищевых добавок и прочих компонентов, которые ускоряют брожение теста, делают его более воздушным. Могут содержать частично или полностью все перечисленные выше добавки.
Разберёмся в сортах
- Бородинский. Готовят из смеси ржаной и пшеничной муки, непременно добавляя в тесто кориандр. Эта пряная травка улучшает пищеварение и возбуждает аппетит, так что любая еда с кусочком бородинского хлеба покажется вкуснее.
- Дарницкий. Полностью приготовлен из ржаной муки. Калорийность такого хлеба чуть меньше, чем у белого (200 ккал против 265 ккал на 100 г). Однако полностью ржаной переваривается достаточно тяжело, повышает кислотность желудочного сока, поэтому он не рекомендуется при гастритах и язвенной болезни.
- Хлеб для тостов. Такой хлеб черствеет очень медленно, его тесто более плотное, чтобы основа бутербродов не пропускала масло и соус. Хлеб для тостов обычно сладкий, так как мёд – одна из непременных составляющих его рецептуры. Внимательно изучите этикетку – в хлеб для тостов часто добавляют различные консерванты и разрыхлители, которые скрываются под кодами «Е». Чем их больше, тем менее полезным будет хлеб.
- Хлебцы. За счёт содержащихся в них сложных углеводов хлебцы, как и чёрный хлеб, обеспечивают чувство сытости в течение длительного времени. Но покупая хлебцы, нужно внимательно читать этикетку — нет ли в составе продукта сахара. Подслащённые ломтики не могут претендовать на звание диетической еды!
«Дальше будет только хуже». Эксперты о падении качества продуктов 
Никакую колбасу не стоит давать детям. Эксперт о низком качестве продуктов 
Кишечные бактерии и нехватка белка. Какие недостатки находят в молоке 
Главный продукт на столе. Изменится ли качество хлеба с новым ГОСТом 
Аммиак, каучук и масло. Что продаёт миру Воронежская область