aif.ru counter
24.10.2019 16:13
208

Главный продукт на столе. Изменится ли качество хлеба с новым ГОСТом

Еженедельник "Аргументы и Факты" № 43. АиФ-Черноземье 23/10/2019

Каждый подтвердит: вряд ли найдётся что-то вкуснее краюхи ароматного свежего хлеба. Вот только сегодня главный продукт, как и остальное содержимое продовольственных магазинов, часто становится жертвой экономии и небрежного отношения производителей и продавцов. Что происходит с хлебом - в материале «АиФ-Воронеж».

Остались без сухарей

С 1 сентября – хлебобулочные изделия, а с 1 октября – и хлеб в России должны производиться по новым ГОСТам. Производителям разрешили использовать только хлебопекарную муку: до сих пор в ход подчас шла мука общего назначения с более низким содержанием клейковины.

«Конечно, мука общего назначения не может дать продукцию того же качества, что хлебопекарная, – уверена завкафедрой товароведения и экспертизы товаров Воронежского агроуниверситета Наталья Дерканосова. – Высокое содержание клейковины нужно, чтобы хлеб держал объём, а не расплывался, чтобы была необходимая пористость и т. д».

Так уж повелось, что когда речь заходит о качестве, сегодняшние продукты сравнивают с советскими аналогами. Между тем за последние 30 лет хлебопекарная отрасль серьёзно изменилась. Из семи воронежских заводов выжили только четыре. После закрытия пятого хлебозавода мы остались без сухарей – теперь все они завозятся из соседних регионов. Зато воронежцам стали предлагать свою продукцию мелкие пекарни.

«Нет ни одного хлебозавода в России – я говорю именно о заводах, потому что у пекарен совершенно другой подход, – который бы не выпускал батончик к чаю, булку городскую, батон нарезной, хлеб дарницкий, хлеб украинский новый, – перечисляет традиционные марки Наталья Дерканосова. – Всё это разработки 1965, 1966, 1986 годов. Это тот же хлеб. ГОСТы частично обновились, но требования остались те же самые. Но мы должны понимать: на нашем рынке появился и другой сегмент – условно скажем, багетный хлеб, который вырабатывается по совершенно другим технологиям, имеет толстую корку, развитую пористость, иначе ведёт себя при хранении. И он тоже имеет право на существование. Выбор – за потребителем».

«Новый ГОСТ должен отсечь поступление на предприятия муки низкого качества, – надеется доцент кафедры хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производства Воронежского госуниверситета инженерных технологий Светлана Лукина. – Хлебопекарное производство страдает, когда приходит мука с низким содержанием клейковины или, наоборот, – чрезмерно крепкая. Конечно, задача технолога – подрегулировать качество. Дрожжи – живые микроорганизмы, и хлебопекарное тесто – живое. Если мука чрезмерно крепкая, можно применить более интенсивный замес, если слабая – щадящий. Расстойку можно проводить при более высокой температуре, можно сократить её время и т. д».

Едим фураж?

И всё же от простых покупателей часто слышны жалобы, что найти хороший хлеб становится всё труднее. И, очевидно, дело не только в ностальгии по доброму старому времени. Важную роль играет и качество зерна. Когда-то большая часть продовольственной пшеницы, производившейся в Воронежской области, относилась к третьему классу качества. В нынешнем урожае – и ситуация в общем повторяется из года в год – такого зерна только 564 тыс. тонн, 821,6 тыс. тонн относятся к четвёртому классу, с худшими свойствами. И самая большая доля – 998,2 тыс. тонн – приходится на непродовольственный, пятый класс, который традиционно шёл исключительно на корм скоту.

Между тем, несмотря на успехи в развитии животноводства и птицеводства, отрасль в Воронежской области может потребить только 700 тысяч тонн фуража. При этом на экспорт – а он, по прогнозам, к концу 2019 года составит миллион тонн – традиционно идёт как раз продовольственная пшеница, в основном четвёртого и отчасти третьего класса. В этой связи отнюдь не кажутся байкой заявления об использовании при производстве хлеба фуражной пшеницы. Тем более что об этом не раз говорили представители Российского зернового союза, в частности, его президент – Аркадий Злочевский.

Кстати, в действующем ГОСТе на хлебопекарную муку классы зерна как таковые уже не упоминаются – речь идёт только о конкретных свойствах и показателях. Но из плохой муки хлеб не испечёшь – наверное, поэтому в ход часто идут разного рода улучшители.

«Хлебопёкам всё время приходит разная мука, и их профессионализм заключается в том, чтобы скорректировать её свойства технологическим процессом, получить стабильный по качеству хлеб, – поясняет Наталья Дерканосова. – Добавки – окислители, восстановители – по большому счёту были всегда. Другое дело, что сейчас их стало больше, потому что пошла мука не из третьего, а из четвёртого класса. Появились комплексные пищевые добавки, где используются ферментные препараты».

Плесень – это хорошо?

Как же в такой ситуации найти качественный продукт?

«Прежде всего, нужно внимательно читать этикетку, – советует Светлана Лукина. – В составе традиционного хлеба не должно быть ничего, кроме муки, дрожжей, соли и воды. Иногда рецептурой предусмотрены сахар и жир. Нужно также смотреть на дату производства, ведь срок годности хлеба на самом деле небольшой: упакованная буханка может храниться не больше трёх суток. Если надавить на хлебный мякиш, он обязательно должен вернуть прежнюю форму. При этом поры хлеба должны выглядеть, как мелкая сетка».

Часто потребители жалуются, что хлеб быстро плесневеет. Говорят, это связано с тем, что его запаковывают в целлофан ещё тёплым. Влага, которая раньше выходила из буханки, теперь оседает на корке – отсюда и плесень. С другой стороны, плесень – признак натурального продукта. Но пытаться её срезать, чтобы доесть буханку, ни в коем случае нельзя – вредно.

Хранить хлеб в холодильнике, как принято сегодня у многих хозяек, специалисты не рекомендуют – так он быстрее зачерствеет. Лучше брать хлеба не больше, чем на пару дней. Впрочем, одно дело – вкус и другое – польза для здоровья.

«Свежий хлеб есть вредно, чёрствый – полезнее для организма, – говорит Светлана Лукина. – Институт питания даже рекомендует подсушивать свежий хлеб в тостере».

Мнения

Газибег Магомедов, завкафедрой технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производства Воронежского госуниверситета инженерных технологий:

«Раньше торговая инспекция, Роспотребнадзор чуть не еженедельно проверяли предприятия. Был контроль. Сегодня дана свобода. И крупные заводы оказались в невыгодном положении относительно малых предприятий. Ведь сегодня малые могут выдать качественный продукт, завтра – наоборот, и никто не сможет это проверить.

Но законы ужесточаются, формируется концепция здорового питания. Ведь хлеб – социальный продукт. Требования ГОСТа тоже меняются, чтобы некоторые недобросовестные производители не уклонялись от основных принципов хлебопечения. Чётко регламентируется применение улучшителей, жиров, в том числе пальмового масла.

Однако односторонний нажим тоже не даст положительного результата. Цены на зерно могут повыситься, а хлеб дорожать не должен. В итоге предприятия работают практически без прибыли. Там мизерная зарплата: 18–20 тысяч рублей. Нужно увеличить пенсии и зарплаты бюджетников. Если покупательная способность возрастёт, хлеба будут покупать больше. Нужно выпускать разнообразный ассортимент продукции, но всегда при этом сохранять традиционные, проверенные жизнью рецепты, к которым адаптировался наш организм. И сегодня традиционный хлеб возвращается».

Николай Дегтярёв, руководитель общественного движения «Качество нашей жизни»:

«А судьи кто? Кто будет следить за исполнением нового ГОСТа? Сейчас нет организации, на которую был бы возложен контроль. Надеяться только на добросовестность производителей сложно. Если на Западе установлен очень жёсткий контроль за качеством и использованием муки, то у нас – нет. Россельхознадзору это не нужно, Роспотребнадзор занимается только безопасностью – и то проводит проверки раз в три года. А областные департаменты аграрной политики и предпринимательства и вовсе занимаются качеством только на словах.

Когда-то качество зерна и муки жёстко контролировала хлебная инспекция. Была торговая инспекция. Очень строго следила служба санэпиднадзора – она даже не допускала, чтобы в магазине буханки лежали в два слоя. Сейчас это никого не волнует.

Недавно мы проводили смотр качества хлеба. В основном он отвечает стандартам. Но он невкусный, имеет отклонения по пропечённости, мякишу, содержанию соли. Того вкуса, который мы помним, увы, нет».

Маргарита Волкова, жительница Воронежа:

«Сейчас я покупаю хлеб из Старого Оскола, мне он очень нравится. Он лежит целую неделю и сохраняет свои вкусовые качества. Пыталась найти что-то подобное у воронежских производителей, но не смогла. Хлеб быстро сыреет, плесневеет, через день-два есть его невозможно. Часто попадаются подмешанные куски старого хлеба. С хлебом сейчас, действительно, проблема».

Куда идёт выращенная в Воронежской области пшеница?

  • Среднегодовой экспорт – 950 тыс. т.;
  • на корм скоту и птице – 700 тыс. т;
  • на переработку (производство муки и крупы) – 500 тыс. т;
  • на собственные потребности сельхозтоваропроизводителей – 230 тыс. т (переработка в хозяйствах, арендная плата за землю, посевной материал).

По данным Департамента аграрной политики Воронежской области

Оставить комментарий (0)
Loading...

Также вам может быть интересно



Топ 5 читаемых

Самое интересное в регионах
Роскачество