Воронежской области с её чернозёмами судьба велит кормить не только себя, но и другие регионы России и даже зарубежье. Между тем индустрия питания сегодня стоит на пороге новой революции. Сможем ли мы совершить прорыв или останемся далеко позади? И как будет выглядеть наш обед через 10–20–30 лет? В ситуации разбирался «АиФ-Воронеж».
Гонка за белком
С тех пор, как в 2014 году были введены антисанкции, остановившие западных импортёров, прилавки воронежских магазинов наполнились отечественными продуктами. Правда, к качеству мяса, колбасы, хлеба, масла возникает немало претензий. Ведь есть всё подряд – далеко не лучшая потребительская стратегия. Ответит ли продовольственный рынок на растущие запросы?
«Мы накормили потребителя, – говорит доктор биологических наук, ректор Воронежского университета инженерных технологий Василий Попов. – Теперь вопрос в том, чтобы сделать потребление интересным и желательно – полезным. Быстрее всего сегодня развиваются отрасли здорового питания и продуктов с модифицированными свойствами. При этом чем эффективнее переработка, тем лучше экономика процесса. Птицеводство и свиноводство вплотную приблизились к коэффициенту конверсии 1:2 – 1 кг мяса получается из 2 кг растительного сырья. А ведь раньше это казалось фантастикой: в школе на уроках биологии мы учили, что при переходе на новый уровень пищевой пирамиды теряется 90% биомассы. На следующем этапе появятся новые источники белка – водоросли, продукты фотобиологии, которые дадут ещё более дешёвый белок, и это подтолкнёт производителей мяса в сторону ещё большей эффективности».
Но не приведёт ли эта гонка за дешёвым белком к сокращению разнообразия? Вполне вероятно, что прогрессивные хозяйки предпочтут покупать не мясо, хлеб или сыр, а просто килограмм белка, который с помощью пищевых добавок можно будет превратить в любое блюдо. Звучит пугающе, но, возможно, именно такой подход позволит растущему человечеству прокормить себя, не угробив биосферу. Кроме того, это даст возможность правильно сбалансировать жиры, белки и углеводы для любого возраста и состояния организма, а вкус, аромат и аппетитный внешний вид будут полностью во власти повара.
Честный выбор
Впрочем, это дело будущего. А что же сегодня? Одна из ведущих технологий – генное модифицирование. По закону, российские аграрии не могут выращивать ГМ-культуры. Но не приведёт ли это к отставанию? Тем более что продукты с ГМО всё равно встречаются на прилавках, а наших хрюшек и цыплят растят на ГМ-кормах.
Вопрос об опасности ГМО остаётся открытым, и раньше, чем через поколение, ответить на него не удастся. Как отмечает Василий Попов, сегодня достоверных данных об их вреде не существует, при этом они, бесспорно, выигрывают конкуренцию. Так что ключевым остаётся фактор информированности: у потребителя должен быть честный выбор – покупать дорогую органическую или дешёвую ГМ-еду. В то же время риски связаны не только с последствиями для здоровья. Например, пыльца от ГМ-кукурузы может попасть в природу – эффект предсказать трудно.
Впрочем, сегодня генная инженерия уже научилась создавать так называемые закрытые векторы, которые не способны внедряться в растения дикого типа, – большинство ГМ-растений стерильно. В то же время такие гибриды дают только один урожай, а это означает абсолютную зависимость аграриев от транснациональных корпораций, создающих сорта и семена. Возможный выход – разрешить возделывать ГМ-культуры при условии обязательного производства их семян на российских предприятиях с обязательной передачей технологии. В этом случае государство сохранит контроль и даст шанс отечественной науке и индустрии.
Но пока, как заверил на встрече с главными редакторами воронежских СМИ заместитель Председателя Государственной Думы Федерального Собрания РФ Алексей Гордеев, на территории Воронежской области генномодифицированных культур не выращивают. Это запрещено законом. Исключение – несколько сортов картофеля, устойчивых к колорадскому жуку.
На другом полюсе производства ГМ-продукции – органическое земледелие, которым в Воронежской области занимаются уже третий год. Государство даёт субсидии и компенсирует затраты на сертификацию – в итоге право считать свою продукцию органической получили уже полтора десятка предприятий региона.
Кто заплатит?
Но означает ли это, что воронежцы будут массово есть органические продукты? Вряд ли. Во всём мире это направление не выходит за пределы узкой ниши – такая еда гораздо дороже той, что получена с помощью современных агробиотехнологий, повышающих продуктивность в несколько раз.
И, конечно, вряд ли обойдётся без обмана доверчивых покупателей – ведь и сегодня чуть ли не на каждом втором продукте написано, что он «био» или «органик». И здесь всё зависит от ответственности контролирующих органов.
Есть ли третий путь, предполагающий жёсткие стандарты для массовой продукции? Главная проблема такого подхода в том, что за любые дополнительные требования в конечном итоге придётся заплатить самим потребителям.
«Важно не перегнуть палку, – предупреждает Василий Попов. – Всё-таки по основным продуктам у нас сформировался разнообразный рынок, монополий нет, и ассоциации производителей – довольно эффективный инструмент. Например, пусть после долгой борьбы, но мы видим на прилавках честную классификацию молочных продуктов и продуктов с заменителем молочного жира».
Кофе-2071
К чему же приведут продовольственный рынок законы капиталистической экономики? Очевидно, что без государственного контроля пища будущих поколений вряд ли окажется качественной и полезной. Ведь как только наука даёт шанс снизить себестоимость, производители стараются им воспользоваться, не считаясь ни с какими моральными соображениями.
Классический пример – гормоны роста, которые в 50–60-е годы использовались в американском животноводстве. Как выяснилось позже, именно с этим во многом связана проблема массового ожирения. Сегодня в большинстве стран, и в том числе у нас, эта технология запрещена.
Как же будут выглядеть ресторанные меню и домашний стол, скажем, через 20 лет?
«Ресторанный бизнес построен на том, чтобы давать новую эмоцию – будут преобладать экзотичность, природность: камчатские крабы, карибские лобстеры и т. д., – считает учёный. – С другой стороны, в домашних холодильниках будет всё более массовый и стерильный продукт. Времени на готовку нет, многие переходят на полуфабрикаты. Уже сегодня мы можем вводить в питание недостающие элементы и убирать аллергены или избыточные вещества. Пищевая инженерия развивается, и я не исключаю, что через полвека наступит эпоха персонального питания – утром достаточно будет положить палец в специальную камеру, и на основе нашего состояния кофеварка сделает правильный кофе, хлебопечка выдаст правильную булочку с пробиотиком, и мы получим хорошее настроение на целую неделю».
Отстали по сое
Учёный в области генетики и селекции растений, доктор биологических наук Олег Давыденко:
«Лучшего источника белка, чем соя, пока не найдено. И главное её назначение – животноводство. Если представить, что соя исчезнет, всё население Земли не получит ни яиц, ни масла, ни молока. Поясню: для одного килограмма мяса птицы нам нужно десять килограммов пшеницы. Но если мы смешаем пшеницу с соей, достаточно будет 1,6 килограммов. В корме бройлера – 30% сои, иначе он за 40 дней не вырастет до 2,5 килограммов.
Да, Россия почти достаточно производит мяса птицы, яиц и свинины. Но чтобы интенсивно развивать животноводство и делать продукты дешёвыми, нужна соя. Сегодня мы её производим много, но всё равно покупаем за рубежом. И наши крупные переработчики в основном используют бразильское, а не российское сырьё. США продают больше сои, чем Россия – нефти и газа. Но соя новая вырастет, а нефть и газ когда-нибудь закончатся. А ведь имея 11% мировой пашни, мы можем накормить всю планету. Только Китаю для развития своего животноводства нужно 50 миллионов тонн сои в год. И Китай хочет, чтобы их произвела Россия. А у нас в прошлом году было шесть миллионов, а в этом – четыре миллиона тонн.
В мире всё больше веганов. Вегетарианство невозможно без полноценного белка. Но в пшенице – нехватка лизина, а в сое его в 2,5 раза больше. И это самый дешёвый белок.
Из областей Черноземья Воронежская и Тамбовская по сое – хуже всех. Отстают не только от Курской и Белгородской, но и от Орловской. А скоро – от Тульской отстанут. Люди привыкли выращивать пшеницу. Но один килограмм пшеницы стоит около 15, а сои – 45 рублей».
Консервативное общество
Ресторатор Николай Шалыгин:
«Я совершенно искренне считаю, что индустрия мясного животноводства – самая губительная для окружающей среды деятельность человека. Но при этом не готов отказаться от куска мяса на обед. Кроме того, дефицит земель и ресурсов, с одной стороны, и развитие технологий – с другой, приведут человечество к неизбежному: мясной белок будет заменён растительным.
Но пока этого не случилось, я буду наслаждаться традиционным мясом и предлагать его нашим гостям. На одном из фестивалей я видел, как гости с удовольствием дегустировали блюда с мясом из растительного белка. Так что определённый спрос есть, но до серьёзных объёмов продаж и потребления ещё далеко. Наше общество, как ни крути, довольно консервативное».
По цене деликатеса. Почему стремительно растёт стоимость продуктов? 
Бутерброд с маслом – только изредка. Врач – о том, как привыкнуть к ПП