В последние годы животноводство стало одной из визитных карточек Воронежской области, но жителям региона мясо обходится всё дороже. Впрочем, то же самое касается и большей части населения планеты. Неудивительно, что всё большую популярность приобретает искусственное мясо из растительного белка или вовсе выращенное «в пробирке». Останется ли оно дорогостоящим уделом вегетарианцев или займёт главное место в меню будущего? В ситуации разбирался «АиФ-Воронеж».
Котлета, как настоящая
Воронежские животноводы во многом восстановили советские позиции. Так, за последние десять лет производство мяса в убойном весе в области выросло больше чем втрое, достигнув к 2020 году 381,7 тонны. Впрочем, это не делает мясо более доступным для населения. При том, что доходы практически не растут, говядина, свинина, курятина становятся всё дороже.
Во многих странах ситуация гораздо хуже. Распространение COVID-19 привело к тяжёлому продовольственному кризису. По данным «Оксфам», международной организации по борьбе с бедностью, с начала пандемии количество голодающих в мире увеличилось в шесть раз и достигло более полумиллиона человек. В целом же 155 миллионов живут в условиях так называемого кризисного уровня отсутствия продовольственной безопасности.
Неудивительно, что на этом фоне модной темой стало производство искусственного мяса из растительного сырья. Разумеется, сейчас это вовсе не шанс накормить голодных, а, скорее, способ завоевать потребителей, увлечённых вегетарианством и экологической тематикой. Тем не менее подобная продукция становится всё более популярной, и речь идёт уже не только о признанных лидерах – американских Impossible Foods и Beyond Meat – на новый рынок выходят и отечественные компании.
Так, в конце прошлого года «ЭФКО» запустила в Белгородской области линию по производству бургеров и котлет из соевого белка – в разработке продукта принимали активное участие специалисты Воронежского университета инженерных технологий. При этом стояла задача получить вкус, практически неотличимый от вкуса домашней котлеты. В течение трёх лет планируется нарастить объёмы производства до 40 тысяч тонн продукции в год.
По заветам Шаолиня
Соя – пожалуй, самая очевидная альтернатива мясу и, по мнению многих специалистов, наиболее перспективный способ избавить человечество от белкового голода.
«Черви, мухи и так далее – тупиковый путь, не стоящий затраченных усилий, – считает профессор Воронежского агроуниверситета Владимир Шевченко. – А соя культивируется семь тысяч лет, породила цивилизации Китая, Маньчжурии, Японии. Ещё в китайском монастыре Шаолинь придумали принцип барботации, позволяющий избавиться от растительного привкуса. У нас в стране ещё Николай Вавилов предлагал выращивать сою для борьбы с голодом. У сои – великое будущее, по содержанию белка соевые продукты не уступают телятине».
Актуальность темы диктует и медицина: детей с аллергией на мясо и молоко с каждым годом всё больше.
При этом изменения климата идут сое только на пользу:
«Вегетационный период удлинился на полмесяца, – отмечает учёный. – Есть сорта, которые убираются в августе. С гектара травы – через животных – можно прокормить в течение года несколько десятков человек, с гектара зерновых – 100-120, с гектара сои – 700. Не удивительно, что популярность сои в Черноземье медленно, но растёт».
А есть ли натуральное?
Впрочем, искусственное мясо – далеко не всегда растительного происхождения. Сегодня есть способ производить его «в пробирке», из клеток животных в биореакторах – и это натуральный продукт, а не заменитель. Причём речь идёт уже не только об экспериментах – израильская Future Meat наладила полноценное производство курятины, свинины и баранины.
Будущее такого подхода часто связывают с экологической опасностью традиционного животноводства. Причём на первом месте по негативному воздействию на окружающую среду находится крупный рогатый скот, который региональные власти в последние годы считали самым перспективным направлением.
«Потребление говядины в мире снижается, – говорит эколог Анна Воронина. – Считается, что КРС потребляет очень много воды и выделяет много газа, занимает большую территорию, вытаптывает растительность. Одновременно увеличивается потребление птицы и свинины. При этом технологии направлены на то, чтобы свинина по вкусу напоминала говядину – не случайно сегодня появляются «мраморные» сорта».
Но у птицеводства и свиноводства есть свои недостатки. Едва ли не самый очевидный в нынешнюю ковидную эпоху – распространение инфекционных заболеваний, в том числе передающихся от животных человеку. Сегодня эти инфекции быстро захватывают всё новые регионы планеты.
Естественно, бизнес стремится сократить производственный цикл, чтобы животные как можно быстрее набирали вес и отправлялись на убой. Российские законы не запрещают использовать в кормах ГМО, упрощается процедура регистрации новых кормов, разнообразие которых быстро растёт.
Неудивительно, что сегодняшнее мясо настоящих коров, свиней и птиц часто совсем не похоже по вкусу на то, что лежало на прилавках ещё десять-15 лет назад.
И, конечно, никуда не деться от токсичных отходов жизнедеятельности – свинофермы и птицефабрики сегодня официально признаны особо опасными объектами наряду с химическими предприятиями и другими вредными производствами.
Так что распространение искусственного мяса – объективная тенденция. Причём речь идёт и о самом крупном рынке – китайском. А ведь буквально на днях Россельхозбанк радостно рапортовал, что наша страна заняла первое место по экспорту говядины в Поднебесную, отодвинув Австралию, Аргентину и Бразилию. Среди 3,7 тысяч тонн, проданных в Китай за первый квартал, есть и воронежское мясо. Долго ли продлится праздник на улице наших животноводов?
«В продовольственной доктрине Китая стоит задача сократить потребление всех видов мяса, и можно не сомневаться, что она будет выполнена, – считает Анна Воронина. – И что лучше для здоровья населения? Нынешний вариант животноводства или заменитель? Вопрос неоднозначный. Не факт, что, например, с учётом роста устойчивости к антибиотикам привычное мясо полезнее. Ведь у нас и так практически нет органического мяса. К тому же за какой-то год-полтора стоимость производства «в пробирке» сократилась на 90%, а спрос устойчив и растёт».
Курица эффективнее
Василий Попов, ректор ВГУИТ отмечает:
«Перспективы большие и связаны с экономикой. Какими бы прогрессивными ни были сегодняшние породы кур, свиней, коров, при переработке растительного белка в животный теряется половина биомассы. Но вряд ли новый продукт в ближайшее время взорвёт рынок. Пищевые предпочтения опровергнуть очень сложно, они формировались столетиями. Не стоит ждать, что завтра все перейдут на растительный белок. Тем более, что это не совсем дешёвые продукты. Вкусный продукт не может стоить на порядок дешевле, чем животное мясо. У них есть своя ниша, они предназначены для вегетарианцев, тех, кто соблюдает пост, и так далее.
Если говорить об экологии, то исключение из технологической цепочки животных, конечно, решает такие проблемы как выбросы метана, навоз и так далее. Это нужно. В 20-30-летней перспективе у новой продукции сформируется свой серьёзный рынок. Что касается альтернативных источников – тех же насекомых, – перспективы ещё более туманны. Мы не готовы к тому, чтобы просто покупать кормовой белок.
Клеточные культуры – отдельная сложная история. На сегодняшнем этапе развития науки это экономически не выгодно. Пока, с учётом достижений генетики, курица, поросёнок и даже корова – это наиболее эффективные механизмы конверсии растительного сырья в животное. Мы научились создавать полный аналог животного белка, но пока природа делает это лучше».
«Логика колбасы»
Евгений Гаврилов, экономист добавляет:
«Я называю это «логикой колбасы». Есть люди, принципиально не покупающие колбасу: «Откуда я знаю, из чего она сделана?!». Вместо неё они покупают мясные нарезки. Таких людей не очень много – принцип правильный, но сильно удорожает покупку. Остальные выбирают бренд, цену или удачную упаковку.
Если производителю искусственного мяса удастся добиться вкуса, аналогичного мясному, при заметно меньшей цене, то «логика колбасы» сыграет на него – большая часть покупателей не будет вчитываться в этикетку. Для этой аудитории подойдёт бренд, который имитирует обычную мясную продукцию, лишняя информация про «заменитель мяса» только отпугнёт. А в ценовом сегменте выше среднего я бы, наоборот, сделал бренд с упором на экологичность – для такой аудитории важно участие в современных мировых трендах.
Другое дело, что сегодня не гарантированы ни более низкая себестоимость альтернативного мяса, ни меньший углеродный след. А значит, и перспектива продукта пока непонятна».
Копыта вместо мяса. Эксперт – о качестве продуктов и совести производителя 
Без животной пищи. Вегетарианцы и врач – о последствиях отказа от мяса