aif.ru counter
451

С каперсами, говядиной и языком. Шесть нетрадиционных рецептов оливье

Несколько десятилетий подряд гастрономические традиции новогоднего застолья россиян остаются неизменными. Главным блюдом на праздничном столе в большинстве семей остается салат оливье.

По прошествии лет рецепт народного салата не меняется и передается из поколения в поколение: вареные овощи, докторская колбаса, зеленый горошек ­– все обильно заправить майонезом.

Какие альтернативные варианты приготовления оливье существуют? Специально для «АиФ-Воронеж» шеф-повар Дмитрий Суздалев приготовил подборку привычных новогодних салатов в непривычном исполнении.

Ужин для российской элиты

Салат оливье в Москве в середине XIX века изобрел француз Люсьен Оливье. В России блюдо прочно ассоциируется с Новым годом, а вот в Европе – с Россией. Там даже называют салатом а-ля рус.

Блюдо появилось на кухне трактира «Эрмитаж», который повар Люсьен Оливье открыл в Москве на Трубной площади. Трактир представлял собой французский ресторан в самом привычном его понимании. Здесь готовили изысканные блюда, которые сейчас бы назвали высокой кухней. Особенно нравились российской публике соусы шефа, они напоминали современный майонез.

На кухне трактира готовили 60 поваров, дневная выручка составляла по две тысячи рублей, что было сравнимо с бюджетом небольшого города. Однако позже интерес российской элиты к ресторану начал утихать, и, чтобы вернуть трактиру былую славу, он создал авторский салат.

Изначально в рецепт оригинального салата входили:

  • два рябчика,
  • половина языка молодого телка,
  • паюсная осетровая икра – 100 г,
  • листья салата – 180 г,
  • раки – 20-25 шт.,
  • корнишоны – 200 г,
  • соус «Кабуль» — 60 г,
  • огурец свежий – 2 шт.,
  • каперсы – 0,1 кг,
  • яйца куриные отварные – 5 шт.

В качестве заправки использовался соус «Провансаль».

С каперсами

Вам потребуется:

  • картофель  - 300 г,
  • морковь - 200 г,
  • яйцо куриное - три шт.,
  • маринованные огурчики - 140 г,
  • белый лук - 30 г,
  • зелёный горошек - 120 г,
  • майонез - 115 г,
  • перец чёрный молотый - по вкусу,
  • каперсы - 40 г.

Картофель хорошо моем, отвариваем в шкурке до готовности, а затем остужаем и чистим. Яйца отвариваем вкрутую, остужаем. Вместе с картошкой, огурцами, каперсами и корнишонами измельчаем на одинаковые кубики среднего размера. Банку горошка открываем, сливаем маринад, а сами горошинки засыпаем в общую миску, куда также добавляем майонез и при желании перец, все смешиваем и выкладываем на блюдо.

Вегетарианский

Вам потребуется:

  • картофель – 350 г,
  • сыр тофу  –   150 г,
  • соленые огурцы – 140 г,
  • свежие огурцы - 100 г,
  • морковь - 140 г,
  • зелёный горошек - 115 г,
  • консервированная кукуруза - 60 г,
  • постный майонез - 160 г.

Картофель и морковь отвариваем в мундире и чистим. Сыр, отварные овощи и огурчики нарезаем кубиками среднего размера. Далее добавляем кукурузу и горошек. Хорошо перемешиваем и заправляем постным майонезом.

С шампиньонами

Вам потребуется:

  • картофель - 300 г,
  • яйцо куриное - три шт.,
  • соленые огурцы - 160 г,
  • морковь - 140 г,
  • лук - 135 г,
  • майонез - 140 г,
  • свежие шампиньоны - 250 г.

Сначала ставим вариться картофель и морковь. Далее приступаем к обжарке грибов и лука. Лук чистим и нарезаем кубиком, грибы нарезаем некрупными сегментами, так как в процессе жарки они уменьшаются. Лук и грибы лучше обжаривать отдельно, но допускается и одновременное приготовление. Грибы лучше посолить в конце обжарки. Сваренные овощи нарезаем кубиком, к ним добавляем обжаренные грибы и лук. Заправляется салат майонезом.

С яблоками и говядиной

Вам потребуется:

  • картофель - 300 г,
  • яблоки - 170 г,
  • яйцо куриное - три шт.,
  • говядина - 200 г,
  • зелёный горошек - 100 г,
  • морковь - 100 г,
  • лук  - 40-50 г,
  • соль - по вкусу,
  • майонез - 160 г,
  • сок лимона - 1 ч.л.

Картофель, морковь и говядину ставим вариться. Тем временем яблоки чистим от шкурки и заправляем соком лимона. Яйца отвариваем, чистим и нарезаем мелким кубиком. Говядину и овощи нарезаем кубиком. В майонез добавляем сок лимона и чёрный молотый перец. Этим соусом заправляем салат.

А-ля франсе

Вам потребуется:

  • куриное мясо  –  300 г,
  • телячий язык  – 300 г,
  • листья салата  –  200 г,
  • корнишоны  –  200 г,
  • огурец свежий – две шт.,
  • каперсы – 100 г,
  • яйца куриные отварные – пять шт.,
  • майонез или соус «Провансаль».

Для приготовления салата нам потребуется отварить куриное мясо и язык в подсоленной воде до полной готовности, дать остыть. Одинаковым кубиком нарезать свежий огурец и корнишоны. Яйца почистить и тоже измельчить. Остывшее мясо порезать кубиком такого же размера, как и предыдущие ингредиенты. Листья салата порвать руками. Измельчить каперсы и добавить в салат. Заправлять либо майонезом, либо соусом «Провансаль».

Для соуса «Провансаль» потребуются:

  • яичные желтки сырые – 2 шт.,
  • уксус французский – по вкусу,
  • горчица  – 2-3 ст.л.,
  • столовая ложка оливкового масла.

Все ингредиенты необходимо смешать и взбить.

Пять кулинарных советов от шеф-повара

  1. Если вы готовите салаты к праздничному столу и вам нужно сварить сразу много яиц, а все кастрюли заняты, поместите их в разогретую до 160 градусов духовку на 15-20 минут. Делать это нужно непременно без использования воды.
  2. Если вы хотите сохранить аромат, сочность и цвет овощей, их лучше не варить, а запекать в духовке, сбрызнув оливковым маслом и завернув в фольгу.
  3. Чтобы говядина сварилась быстрее, ее необходимо замариновать на ночь в луковом соке или горчице. Если на маринование времени нет, просто оставьте кусок мяса на два-три часа в минеральной газированной воде. Кроме того, мясо сварится быстрее, если погрузить его сразу в кипящую воду.
  4. Чтобы сделать майонез дома, потребуется одно куриное яйцо, 200 граммов растительного масла, по 0,5 чайной ложки соли и сахара, одна столовая ложка лимонного сока. Яйцо разбить в глубокую емкость, добавить соль и сахар и взбить массу блендером. Медленно ввести в массу растительное масло и взбивать до желаемой густоты. В загустевшую массу добавить лимонный сок и продолжить взбивание еще примерно минуту.
  5. Чтобы измельченные ингредиенты для салата не теряли свою форму, заниматься нарезкой лучше дождавшись их полного остывания.
Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно



Топ 5 читаемых

Самое интересное в регионах