Секреты от шеф-повара. Как правильно сушить, солить и мариновать грибы

Собранные грибы очень быстро портятся, поэтому стоит позаботиться о том, как из них сделать заготовки на зиму. О том, как правильно сушить, солить и мариновать грибы, «АиФ-Воронеж» рассказал шеф-повар Алина Захарова.

Сушим на солнце или в духовке

По словам шеф-повара, для сушки больше всего подходят белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, козляки и моховики. Перед сушкой грибы необходимо протереть сухой тряпкой. Мыть их не нужно – иначе они будут плохо сохнуть.

«В жаркие дни грибы можно сушить на солнце, нанизав на нитку, - рассказывает Алина Захарова. – Или же можно воспользоваться духовкой. Во время сушки должно быть обеспечено поступление свежего воздуха. Для этого дверцу духовки нужно оставить открытой. Оптимальной будет температура – 70-80 градусов. После этого грибы следует досушить на солнце или над плитой».

Хранить сушеные грибы следует в сухом, хорошо вентилируемом помещении, отдельно от продуктов с резким запахом.

«Если грибы стали влажными во время хранения, их надо перебрать и снова подсушить», - добавляет шеф-повар.

Холодная засолка

«Для холодной засолки подходят рыжики, грузди, волнушки, сыроежки, - объясняет эксперт. – Грузди, волнушки и сыроежки надо положить в холодную воду на пять-шесть часов, а рыжики только промыть».

Вопрос-ответ

Можно ли есть грибы детям?

Подготовленные грибы укладывают рядами в стеклянные банки и засыпают солью. На один килограмм грибов потребуется: 50 граммов соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 граммов для рыжиков.

После этого грибы накрывают деревянным кружком, свободно входящим в банку, и кладут на него груз. Когда грибы осядут, к ним добавляют новые, пока не наполнится посуда.

«Через пять-шесть дней стоит проверить, есть ли в грибах рассол. Если рассола мало, то необходимо увеличить груз. Для созревания грибов потребуется от одного до полутора месяца», - добавляет Алина Захарова.

«И мухоморы бывают съедобными». Биолог о мифах вокруг грибов Подробнее

Горячая засолка

При горячем засоле на один килограмм грибов потребуется:

• две столовые ложки соли,
• один лавровый лист,
• три штуки перца горошком,
• два черносмородиновых листа,
• гвоздика,
• укроп.

«Для горячей засолки грибы следует очистить. У белых, подберезовиков и подосиновиков необходимо обрезать корешки – их можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, можно разрезать на две-три части. Подготовленные грибы промываем холодной водой», - делится шеф-повар.

Статья по теме

«У всех съедобных есть двойники». Ботаник о правилах сбора грибов

Приступаем непосредственно к засолу. Для этого в кастрюлю вливаем ½ стакана воды (на один килограмм грибов), добавляем соль и ставим на огонь. Когда вода закипит, добавляем грибы. При этом во время варки грибы необходимо аккуратно помешивать, чтобы они не пригорели.

Когда вода закипит, снимаем пену, после чего добавляем перец, лавровый лист и другие приправы. Варим, аккуратно помешивая, считая с момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберезовики – 20-25 минут, волнушки и сыроежки – 10-15 минут.

«Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно перекладываем в широкую посуду, чтобы они быстрей остыли. Затем остывшие грибы перекладываем вместе с рассолом в банки и закрываем. Имейте ввиду, что рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы должны быть готовы к употреблению через 40-45 дней», - добавляет Захарова.

Маринуем грибы

Для маринования шеф-повар рекомендует брать белые грибы, подберезовики и подосиновики, а также маслята и осенние опенки. Потребуются молодые, крепкие и без малейшей червивости грибы. Каждый вид следует мариновать отдельно.

Для начала грибы необходимо очистить, рассортировать по величине, обрезать корешки (а у маслят удалить кожицу), затем аккуратно промыть в холодной воде и положить на сито.

Для маринования одного килограмма грибов потребуется:

• 1,5 столовые ложки соли,
• ½ стакана уксуса,
• лавровый лист,
• перец,
• гвоздика,
• корица,
• укроп.

В кастрюлю вливаем воду - ½ стакана на один килограмм подготовленных грибов. Добавляем уксус и соль, затем кладем грибы и приступаем к варке. Когда вода закипит, снимаем пену, добавляем пряности и варим еще в течение 20-25 минут, не забывая помешивать. Когда грибы будут готовы (они осядут на дно), снимаем их с огня, даем остыть, затем перекладываем в стеклянную посуду.