Август-сентябрь – самое время для «тихой охоты», когда каждый уважающий себя грибник берёт в руки лукошки и отправляется в лес. Дома корзины с дарами леса опустошаются, шкворчат сковородки, произносятся тосты «под грибочки». А очень скоро пополнятся списки отравившихся нарушителей законов грибной науки. Изучать эти законы можно всю жизнь, но некоторые из них «АиФ-Воронеж» открыла преподаватель-ветеран кафедры ботаники и микологии Воронежского госуниверситета Антонина Ртищева.
Двойники и выскочки
Юрий Голубь, «АиФ-Воронеж»: Антонина Ивановна, как приходит грибной сезон, начинаем считать потери. Почему так много людей травятся грибами каждый год?
Антонина Ртищева: Я иногда проверяю, что собирают люди в лесу, но очень деликатно. «А вы уверены, что это съедобные грибы?» – «Манька такие собирает…» – «Манька-то, собирает, а вы зачем?» И начинаю выбрасывать ядовитые из корзины.
Очень часто срывают бог знает что. «Это опёнок», – говорят. «Послушайте, какой опёнок может быть в мае? Это не опёнок, это майская рядовка». Переубедить трудно. Помню, женщина несёт полкорзинки великолепно нарезанной бледной поганки – весь город можно отравить. Подходит: «Сколько здесь зеленушек!» Я говорю: «Это дубрава. В дубраве зеленушка никогда не водилась». Вы думаете, она сразу послушалась? Ей муж – «выброси!» – «Ага, я выброшу, а вы подберёте!»
Главная причина отравлений – незнание грибов и самоуверенность. Присела в лесу на бревно с одной старенькой женщиной, она: «А я все грибы знаю!» Но я вот проработала 40 лет – и не могу так же сказать. Их такое количество в разных местах – надо разбираться.
– Так, может, и грибов уже хороших не осталось?
– Леса вырубаются так, что за голову хватаешься. Стоишь и думаешь: «А не снится ли мне это?» Недавно поехала погулять по местам, которые давно люблю и знаю, – остались только островки леса. И вы знаете, принесла домой: пять масляток и два рыжечка.
Рыжечки в этом году рано пошли. Природа отвечает на все выходки людей, диктует своё. И, конечно, изменение климата сказывается – влияет на сроки появления грибов. Время рыжиков – июль. Но в прошлом году в крохотном лесочке – там не мощные деревья, а сосны-подростки – я собирала рыжики в середине мая. Была изумлена. Невероятно, но факт. Я такие грибы называю выскочками.
Но когда нет лесов, какие могут быть грибы? Да, луговые опята полезут – им лишь бы дожди шли. А хороший гриб под своим деревом растёт. Посмотрите, у каждой берёзы ожоги у основания – это от костров. К тому же у всех грибов – даже у белых – есть двойники. Одни съедобные, другие – нет. Есть осенний опёнок, который все собирают. А есть ложноопёнок серно-жёлтый, есть – кирпично-красный. Хороши собой – слов нет!
Настоящий опёнок растёт вокруг берёз – иногда бывают просто изумительные наросты! Кучками растут, на берёзы высоко лезут. Когда-то довелось мне быть в Торжке – мужчины становились друг другу на плечи и смахивали грибы с дерева. Бесподобное зрелище! Потом мы их жарили… Я приехала и застряла там. Очень красивые места, богатые.
Это вам не картошка
– Грибы – это, конечно, вкусно. Но ведь, говорят, ни пользы, ни настоящей сытости от них нет. А вы что скажете?
– Во-первых, я очень люблю грибы. Во-вторых, говорила, говорю и буду говорить: грибы – деликатес! Это не картошка – сел и наелся. В грибах присутствует гликоген – животный крахмал, который тяжело переваривается желудком. Во всём должна быть мера – это культура еды. И к грибам это относится в первую очередь. Даже белые грибы – куда уж лучше! – нужно употреблять в малых количествах, наслаждаясь вкусом и ароматом.
– Как известно, грибы съедобны все, но некоторые – раз в жизни… А если серьёзно, может от несъедобных быть какая-то польза?
– Несъедобных очень много. Недавно я проходила по лесу – и фолиоты, и мицены, и коллибии. А возле одного дерева – копринус, или, по-русски, навозник. Он используется в медицине. А когда-то этим грибом лечили алкоголиков: потихонечку подбрасывали в еду. Конечно, обед не проходил без водки, в итоге пьяница получал мощное отравление. Картина повторялась второй, третий раз, и в конце концов любое прикосновение к рюмке вызывало такую реакцию. Человек выздоравливал.
В народной медицине использовались даже сморчки, но настоящие. И всё-таки лучше не продолжать эту тему, ведь люди и так травятся – народ перестал разбираться в грибах. Вот сейчас уже вылез поплавок шафранный – шикарный гриб. Но он очень похож на бледную поганку. Даже я к нему подхожу с большой осторожностью.
В невесомости от вкуса
– Сегодня много охотников за галлюциногенными грибами. Вам встречались такие персонажи с «расширенным сознанием»?
– Много раз наблюдала в лесу: молодые люди аккуратненько срезают красный мухомор. Намертво отравиться нельзя, но галлюцинации будут. Есть и такой крохотный грибочек псилоцибе – в основном водится на севере. Вызывает очень сильное состояние невесомости. Любители грибного кайфа найдут, чем изуродовать свою сущность.
– А как поймать настоящий кайф – гастрономический? Какие ваши любимые грибы?
– Рыжики! Просто обожаю рыжики! Но попадаются они нечасто. Когда я приезжаю куда-нибудь, ищу молодые сосновые лесочки и там нахожу эти грибы. Боже мой, сразу испытываю такой радостный подъём! Принесла, помыла, почистила, пожарила со сливочным маслицем и лучком. Больше я никогда ничего не добавляю.
Грибы готовятся по-разному. Я очень люблю тушить лесные шампиньоны – аромат идёт на всю округу. Лука нужно совсем чуть-чуть, чтобы не испортить исконный аромат. И никаких лавровых листьев! Белые грибы – кто же от них откажется?! Ой, жульен… Я так люблю его готовить. Все собираются за столом, идёт похвала, и я радуюсь. Но порции маленькие, ими не наешься. Это закусочка под шампанское.
Раньше любила солить грибы. Солёные рыжики безумно вкусные. Как-то я принесла два рыжика. Не мыла – мыть ни в коем случае нельзя! Вначале чуть-чуть соскребла, потом протёрла белоснежной салфеточкой, посыпала солью пластиночки, прикрыла блюдечком и – в холодильник, чтобы остудились. Ничего, кроме соли, не нужно.
Как правильно выбирать грибы при покупке? 
Можно ли есть грибы детям?