Пицца и роллы уходят в прошлое? Шеф-повар о блюдах, набирающих популярность

С 30 июля по 1 августа в Вологодской области проходил федеральный этап Всероссийского конкурса «Лучший по профессии» в номинации «Повар».

Его участником от Воронежской области стал повар россошанского ресторана Александр Чеботарев, победивший в региональном этапе.

Он рассказал «АиФ-Воронеж», что подвигло его к участию в конкурсе, какие блюда сейчас пользуются успехом у посетителей кафе и ресторанов, и куда, по его мнению, движется гастротуризм.

Курица в чёрном ящике

Анастасия Ходыкина, корреспондент «АиФ-Воронеж»: Александр, поделитесь вашими впечатлениями от конкурса.

Александр Чеботарев: Конкурс проходил в два этапа. На региональном этапе была теория — отвечали на билеты из 20 вопросов, и практика — готовили три блюда. На каждое блюдо давали один час, основной ингредиент мы узнавали непосредственно в тот момент, когда начинали готовить — эксперт показывал нам чёрный ящик. В нём оказались судак и курица. В приготовлении блюд я применял такие техники как запекание, тушение, предварительное маринование, обвалка, панировка. Самым сложным было уложиться в указанные сроки и сохранять спокойствие.

Впечатления были и остаются самими положительными. Помимо самого мероприятия, я познакомился с поваром Алексеем Кимом, который в прошлом году представлял Воронежскую область на аналогичном всероссийском конкурсе, и с Дмитрием Выродовым — президентом некоммерческого партнёрства «Объединение кулинаров и рестораторов Черноземья». После конкурса мы продолжаем поддерживать связь.

— Читала, что вы представили жюри закуску из судака с сальсой из овощей, курицу в сметане с грецким орехом и овощами гриль, а также сырники по семейному рецепту. Почему именно эти блюда?

— Эти блюда были выбраны мной, так как они дают возможность показать традиционную кухню и сочетание нескольких техник приготовления, а сырники — это про уют и дом, у большинства людей они вызывают тёплые чувства. На это и был расчет.

— Что вас подвигло участвовать в этом конкурсе?

— Я участвовал не для того, чтобы что-то доказать другим, а чтобы проверить себя, свои навыки. Хотя в общественном питании уже работаю более 15 лет, я постоянно учусь, стремлюсь к профессиональному росту, и победа в региональном этапе стала отличной возможностью представлять наш регион на федеральном уровне.

Родная кухня

— Александр, говорят, люди наелись пицц и роллов. Какие же блюда сейчас в тренде? Чего хотят современные гурманы?

— Я бы не сказал, что пицца и роллы уходят в прошлое — они по-прежнему популярны и имеют место быть, это удобная и привычная еда. Но люди действительно хотят большего: им надоел однообразный фастфуд, они ищут новые вкусы и впечатления. Сейчас в тренде локальные продукты, сезонность и авторский подход. Гостям интересно пробовать то, что сделано из местного сырья, с историей и душой. Например, у нас очень популярна как традиционная окрошка, так и окрошка с морепродуктами. Способов приготовления этого летнего супа действительно очень много.

— Способна ли привлечь взыскательных клиентов местная традиционная кухня?

— Я думаю, что да. Сейчас людям хочется чего-то своего, настоящего, домашнего. Кухня Черноземья — это как раз про такое: простые, сытные и честные блюда из того, что растёт и водится рядом. Мясо, овощи, крупы — всё это даёт богатый вкус. Даже привередливый гость оценит, если ему подадут не просто ужин, а блюдо с душой из свежих продуктов. Местная кухня — она родная и понятная, и она с характером. Это сочетание традиционных рецептов и авторского подхода наших шефов. В ней есть душевность сердечность, но при этом она звучит по-новому. Именно в этом её главная сила и привлекательность.

— Сейчас много говорят о гастрономическом туризме. Как, на ваш взгляд, развивается у нас эта сфера? И что конкретно изменилось за последние годы?

— Я вижу, что сфера гастротуризма стремительно совершенствуется. За последние годы повара стали больше работать с местными продуктами, появилось много интересных фестивалей и проектов. Рестораны стараются удивить гостей не просто вкусной едой, а целой историей еды. Но главное — изменился и сам гость. Он стал более любопытным и разборчивым, ему интересно знать, откуда продукты и как их готовят. Гость хочет не просто поесть, а получить впечатления. Он активно участвует в изменениях сферы общепита — через обратную связь через официантов, отзывы в социальных сетях и на сайтах заведений. И насколько учитывается его мнение, зависит количество гостей в принципе, то есть клиент участвует и голосует своим кошельком.

Маринованные и хрустящие. Как вкусно и необычно приготовить кабачки? Подробнее

Есть идеи

— В чём фишка кухни небольшого заведения?

— В душевности и свободе. Мы быстро меняем меню, совершенствуем рецепты и готовим, как для себя. А ещё в небольшом заведении каждый гость становится частью нашей семьи. Его обратная связь звучит не как указание на ошибку, а как добрый совет, который помогает нам становиться лучше. Гости это ценят и возвращаются.

— Как вы формируете меню: опираетесь на локальные продукты, сезонные тренды или личные истории? И есть ли блюдо, которым вы особенно гордитесь?

— Стараюсь сочетать всё сразу. Смотрю, что имеется из свежих местных продуктов, на что сейчас сезон, добавляю что-то из личного опыта. Конкретного любимого блюда у меня нет. Для меня важно, чтобы каждое блюдо было сделано вкусно и с душой. А если гость уходит довольным, это и есть лучшая награда.

Особое внимание из местных продуктов мы уделяем мясу и овощам. Из привычных блюд, которые радуют гостей, мы готовим борщ, окрошку, картофельные драники с бужениной и грибными соусами или с лососем гравлакс и копчёным творожным сыром. В сезон активно задействуем спаржу — делаем из неё суп-пюре, в постном меню используем в приготовлении пасты и как самостоятельный гарнир.

Без голодовок. 3 летних рецепта от диетолога, которые помогут легко похудеть Подробнее

— Что вас обычно вдохновляет как повара?

— Так как я работаю в небольшом городе, я знаю большинство своих гостей лично. Я вдохновляюсь при общении с ними, учитываю их интересы и предпочтения. Они делятся со мной впечатлениями, рассказывают, что им нравится. Так же я поддерживаю общение с бывшими коллегами из Белгорода и Питера, мы много говорим о работе, делимся друг с другом информацией. Это даёт мне энергию и новые идеи для творчества.

Досье

Александр Чеботарев родился в 1990 году в г. Магдебург ГДР. Долгое время жил в Белгородской области. В 1990 г. окончил профессиональное училище № 9 в г. Старый Оскол. Серебряный призёр Фестиваля каши в Белгороде в 2022 году. Ныне — шеф-повар ресторана в г. Россошь.