Не хватает официантов. Откуда в воронежском общепите кадровый голод?

На 19-м месяце пандемии жизнь в Воронеже завертелась почти по-прежнему. Даже в рестораны вернулся долгожданные гости. Между тем многие владельцы городских заведений уже несколько месяцев скрывают тот факт, что обслуживать посетителей почти некому. За полтора года пандемии из профессии ушли квалифицированные кадры. Чтобы отыскать мойщицу полов, некоторые бизнесмены запускают акцию: «приведи сотрудника – получи три тысячи рублей».

Ресторанно-гостиничный сектор полтора года находится под санкциями: сначала полное закрытие, потом работа на 50% зала, затем комендансткие часы и новость для Воронежа – введение QR-кодов в общепите. Однако, несмотря на все ограничения, в городе продолжают открываться новые заведения. Что происходит в ресторанном бизнесе, выяснял «АиФ-Воронеж».

Борьба с курьерами

«Ни полы помыть, ни блюдо подать», – жалуется ресторатор Михаил Меркулов.

Чтобы спасти свой бизнес, он учредил среди сотрудников премию в три тысячи рублей. Заплатить обещает тем, кто приведет на работу друга. Говорит, такой нехватки каров не было никогда. Но и те, кто приходят, в основном, без опыта. Чаще – студенты, которые хотят заработать сравнительно легкие деньги. А силнее всего кадровый голод ощущается в поварской среде.

Начинающий кондитер Виктор Елфимов больше года трудился в одной из кулинарий Воронежа. Когда в апреле 2020 года после объявления локдауна не досчитался половины зарплаты, перешел в курьеры. Признается, сначала уходил на время, из надобности. Теперь понял – так надежнее, и в свою профессию возвращаться не хочет.

Нехватку толковых поваров и барменов заметил Андрей Пыринов. Когда он открывал бар «Оверлок», на собственном опыте убедился, что многие сменили сферу деятельности.

«Столкнулись с этим все заведения. Особенно повар. Индексация зарплат произошла на 20%, и даже при этих суммах не всегда приходят профессионалы, многие сферу покинули», – рассказал совладелец ресторана Maybe Евгений Бобруйко.

Аналитики рекрутингово агентства HeadHunter подсчитали: конкуренция среди соискателей на вакансии повара или официанта составляет один человек на место. Всплеск предложений в профессиональной области «Туризм, гостиницы, ресторанный бизнес» Воронежской области с июля прошлого года составил 126%. Сегодня официант – каждая пятая не занятая вакансия в общепите.

В Воронеже поварам готовы предложить 33 000 рублей, официантам – 28 000 рублей, управляющим – 57 500 рублей, а шеф-поварам – 75 000 рублей.

По словам шеф-повара Дмитрия Суздалева, в регионе относительно стабильная ситуация с менеджерами и ведущими кулинарами, рестораны сильно потеряли именно линейный персонал.

Зачастую соискатели рассматривают также предложения курьеров и сборщиков заказов, спрос на которых вырос за последний год. То есть, рестораторам приходится бороться за персонал не только друг с другом, но и со службами доставки и онлайн-магазинами.

Причины голода

В Воронеже причин дефицита кадров несколько.

«Власти дискредитировали своим не поддающимся логике поведением общественное питание как работодателя, – объясняет ресторатор, владелец пельменной «Папин Сибиряк» и бара «Хлам» Михаил Меркулов. – Сегодня, хочу, открою, завтра закрою. А давай запретим работать по ночам, а давай только на вынос, а давай на 50% зала. А давай поваров заставим работать в масках у плиты, где +50 по Цельсию! Неудивительно, что люди, потеряв стабильность работы, ушли в другие сферы».

К другим причинам относится отток мигрантов – это наиболее характерная проблема для Москвы. А вот местный бич Воронежа – это перекупка кадров столичными рестораторами или курортами Черноморского побережья.

«Вакансий много, а квалифицированных сотрудников не хватает. Поэтому компании вынуждены расширять географию найма и приглашать кандидатов из других регионов, – комментирует руководитель пресс-службы компании HeadHunter ЦФО Валерия Иванова.

Так, за воронежских поваров, барменов, сотрудников кухни и хостес ведут борьбу работодатели из Московского региона, а также южных областей. Однако активны не только «южные», но и «северные» работодатели – есть вакансии для поваров и работников кухни, которые предполагают работу вахтовым методом.

За один такой сезон официант может заработать в два-три, а то и четыре раза больше, чем в Воронеже. И если несколько лет назад в летние месяцы на позиции обслуживающего персонала вставала молодежь, то сейчас все изменилось.

«Сейчас молодые люди мечтают работать в интернете, стать блоггерами и тиктокерами, но не официантами и барменами», – назвал еще одну неочевидную причину кадрового голода ресторатор Михаил Меркулов.

«Мы наблюдаем интересную ситуацию. С одной стороны – эхо дефицита кадров, вызванного пандемией, когда часть людей из общепита весной-летом 2020 года либо сменила профессию, либо ехала на малую родину. С другой – из-за закрытых границ люди не уехали отдыхать. А значит, потратили свои курортные деньги в самом Воронеже. Я своими глазами наблюдал заполненность летних веранд не только в выходные, но и в будние дни. По имеющимся у меня сведениям, характерное летнее «проседание выручки» было для рестораторов мягче по сравнению с прошлым годом.

В итоге мы имеем возросший спрос на кадры со стороны рестораторов, а с другой – уменьшение предложения. По закону рынка это приводит к росту зарплат. В краткосрочной перспективе это плохо, так как владельцам заведений приходится просто повышать тарифы на работу персонала без роста качества. Но хорошо в долгосрочной перспективе: повысившиеся тарифы смогут привлечь обратно «выпавший» из отрасли персонал», – прокомментировал ситуацию экономический консультант Евгений Гаврилов.

Санкции

Ресторанная сфера на протяжении полутора лет находится под ограничениями. Она пережила полное закрытие, затем работу лишь летних веранд, потом – на половину зала. На сегодняшний день в регионе действует комендантский час, который запрещает работу заведений с 00.00 до 6.00. Это одно из самых жестких ковидных правил в стране, говорят воронежские бизнесмены и приводят пример Москвы, в которой давно сняли все ограничения с баров и ночных клубов. 

Воронежскому ресторанному бизнесу пообещали помочь. Губернатор Александр Гусев 29 июля поручил подчинённым просчитать меры поддержки бизнеса на случай ухудшения ситуации.

Однако либо «ухудшения ситуации», по мнению властей, не возникло, либо о поддержке деликатно забыли. Спустя два месяца действия комендантского часа владельцы порядка 20 крупных заведений Воронежа подписали открытое обращение, в котором призвали отменить ограничения. В письме рестораторы признались, что находятся на грани краха. В ответ департамент предпринимательства и торговли Воронежской области посоветовал воспользоваться микрозаймами на льготной основе.

Скоро воронежский общепит может сковать новая напасть. Информация о введении QR-кодов в барах и ресторанах появилась 22 сентября после заседания оперштаба. К идее пришли из-за четвертой волны коронавируса. Несмотря на все ограничения, в Воронеже продолжают появляться новые заведения, а значит, все еще наладится.

«Для рестораторов наступает одновременно приятное и сложное время. Рынок будет расти, при этом рост конкуренции будет догонять рост рынка», – отметил экономический консультант Евгений Гаврилов.