Нарезное пирожное на новогодний стол. Пошаговый рецепт с фото от кондитера

На форуме «Белая Свёкла», который проходил в Expo Event-Hall Сити-парка «Град», кондитер Екатерина Жебрак дала пошаговый рецепт нарезного пирожного Arnold – десерта, который может стать украшением новогоднего стола.

«Нарезные пирожные – один из главных кондитерских трендов. Мы готовим торт, а затем разрезаем его на небольшие порции. В итоге получаем пирожные с открытыми разрезами, что позволяет продемонстрировать их начинку, - рассказала Екатерина Жебрак. – Нарезное пирожное Arnold – десерт, который можно подавать на новогодний стол. Он состоит из пяти слоёв. Чтобы сохранить праздничную тему, пирожные можно украсить золотыми или серебряными бусинками или шоколадными фигурками в виде снежинок, как вариант».

Ингредиенты и способ приготовления слоев нарезного пирожного Arnold указаны ниже в той последовательности, в которой их нужно укладывать друг на друга. Последний слой – взбитый ганаш – необходимо приготовить заранее. Полученный многослойный торт разрезаем порционно и подаём на стол.

Слой первый - шоколадный бисквит с бананом без муки

Состав:

• 100 г белков,
• 20 г сахара,
• 40 г желтков,
• 10 г ванильного сахара,
• 90 г тёмного шоколада 70%,
• 45 г сливочного масла 82,5%,
• банан.

Способ приготовления

Статья по теме

С каперсами, говядиной и языком. Шесть нетрадиционных рецептов оливье

Шаг 1. Взбиваем желтки с ванильным сахаром в крепкую пену.

Шаг 2. Шоколад необходимо растопить со сливочным маслом при температуре до 60 градусов. Затем соединяем желтковую смесь с шоколадной.

Шаг 3. Отдельно взбиваем белки с сахаром. Затем осторожно добавляем полученную меренгу в смесь желтков и шоколада.

Шаг 4. На полученную массу выкладываем нарезанные кольцами бананы и выпекаем при температуре 170 градусов.

Слой второй - карамель-тоффи

Состав:

• 150 г сахара,
• 150 г сливок 33%,
• ваниль,
• 4 г желатина (200 блум),
• 120 г сливочного масла 82,5%,
• 15 г темного шоколада 70%,
• 1 г морской соли.

Способ приготовления

Шаг 1. Сливки необходимо заранее настоять с ванилью.

Шаг 2. Затем требуется сделать сухую карамель из сахара. Следом нагреваем сливки и по чуть-чуть вливаем в растопленный сахар. Затем добавляем нарезанное кубиками масло и желатин. Следом – растопленный шоколад и соль.

Слой третий - кранч с саблированным арахисом и банановыми чипсами

Состав:

• 130 г рубленого арахиса,
• 40 г сахара,
• 120 г воды,
• 20 г темного шоколада 70%,
• 20 г масла виноградной косточки,
• 20 г банановых чипсов.

Способ приготовления

Статья по теме

Пьяная груша и ананас в карамели. Топ-5 постных десертов на Новый год

Шаг 1. Этот слой получается хрустящим. Для саблирования арахиса необходимо обжарить его при температуре 140 градусов в течение десяти минут. Затем порубить. Довести воду с сахаром до температуры 115 градусов и карамелизировать в ней теплый рубленый арахис. Затем подсушить при температуре 140 градусов в течение десяти минут и остудить.

Шаг 2. Затем готовый арахис смешиваем с растопленным шоколадом и маслом.

Шаг 3. В конце примешиваем рубленые банановые чипсы.

Слой четвертый - кофейный мусс

Состав:

• 100 г молока 3,2%,
• 10 г зерна кофе,
• 20 г желтков,
• 5 г желатина (200 блум),
• 70 г темного шоколада 70%,
• 35 г белого шоколада 25,9%,
• 50 г арахисовой пасты,
• 15 г темного рома,
• 180 г полувзбитых сливок 33%.

Способ приготовления

Шаг 1. Молоко нагреваем с кофейными зёрнами и даём настояться. Затем нагреваем снова до 50 градусов и выливаем на желтки.

Шаг 2. Доводим смесь до 82 градусов и добавляем желатин. Затем смесь необходимо процедить.

Шаг 3. Делаем эмульсию с темным и белым шоколадом. Добавляем арахисовую пасту и ром. При температуре 30 градусов примешиваем полувзбитые сливки.

Слой пятый - взбитый ганаш

Состав:

• 75 г сливок 33%,
• 1 стручок ванили,
• 15 г сиропа глюкозы,
• 15 г инвертированного сахара,
• 120 г белого шоколада 25,9%,
• 30 г арахисовой пасты,
• 180 г сливок 33%.

Способ приготовления

Шаг 1. Нагреваем 75 г сливок с ванилью, сиропом глюкозы и инвертированным сахаром.

Шаг 2. Делаем эмульсию с белым шоколадом и растопленной арахисовой пастой. Затем ее необходимо пробить и добавить 180 г сливок.

Шаг 3. Убираем в холодильник минимум на пять часов. Перед использованием необходимо взбить.