В Воронежской области на начало 2019 года насчитывалось 937 ресторанов, кафе и баров, сообщает Росстат. По оценкам аналитиков, уже 30% из них не смогут заново открыться после пандемии. Спустя месяц после официального объявления о закрытии заведений «АиФ-Воронеж» поговорил с рестораторами и бизнес-экспертами о том, что спасет местный общепит.
Спасет ли доставка?
Пустые залы, сокращение штата сотрудников, миллионные долги – с такими последствиями самоизоляции столкнулись рестораторы. По иронии судьбы крах бизнеса пришелся в эпоху стабильного многолетнего развития в сфере питания. По данным Росстата, за десять лет, с 2009 по 2019 год, оборот общепита в Воронежской области вырос в 3,6 раз. Однако в марте с закрытием заведений для посетителей обороты в ресторанном бизнесе резко упали – от 30 до 90%. Об этом написали в письме представители Федерации рестораторов и отельеров, общественной организации «Опора России» и Торгово-промышленной палаты председателю Правительства РФ Михаилу Мишустину.
О снижении оборота и, соответственно, выручки говорят и представители воронежских кафе и ресторанов. Например, доход ресторана «Сыроварня» с марта упал на 90%, ресторан «Гармошка» также потерял 90% прежнего оборота, а кофейня Ptichka соffee лишилась 60% выручки.
Уже месяц все воронежские кафе, кофейни и рестораны закрыты для гостей, однако многие из них продолжают работу в режиме «с собой» или на доставку. Причем, во многих заведениях опция доставки открылась только в конце марта, когда начался спад потока посетителей.
По словам управляющей Инны Кочерговой, доставка в ресторане «Сыроварня» открывшаяся в 20-х числах марта, приносит только 10% от прежней выручки. В кофейне Ptichka соffee опция «сделать заказ на дом» появилась вместе с самоизоляцией. На десертах, свежесваренных напитках и редких сортах зернового кофе владельцы получают 40% от прежних заработков. Ресторану русской кухни «Гармошка» доставка приносит 10% прежнего оборота, и «этого недостаточно для закрытия каких-либо издержек, но позволяет не увольнять массово людей», заявляет его владелец Николай Шалыгин.
«Доставка в ресторанах «Сыроварня» (франшиза ресторатора Аркадия Новикова) всегда была дополнительной опцией, и на нее никогда не делали высоких ставок, как и на прибыль от неё, – рассказывает управляющий директор ресторана в Воронеже Инна Кочергова. – Она может предоставить гостям вкусную, горячую, невероятно качественную еду, но она никогда не заменит атмосферы ресторана, той самой, в которую погружался каждый гость вне зависимости от того, пришёл он просто поужинать после насыщенного трудового дня или же отпраздновать день рождения».
Из 15 городов-миллионников Воронеж занимает шестое место по количеству заведений с доставкой, на долю всех городских кафе, кофеен и ресторанов до объявления режима самоизоляции приходилось 45% таких заведений, говорится в совместном исследовании Data Insight и Delivery Club.
«Единственная возможность ресторанам выжить – это перестроиться на доставку, – комментирует ситуацию экономический консультант Евгений Гаврилов, – но это непростая задача. Во-первых, рынок заказов еды на дом уже был и имел своих лидеров, которых теперь очень трудно подвинуть. Во-вторых, удивительно медленно идёт проникновение технологий. Уважаемые мной рестораторы даже после прямых рекомендаций открыть онлайн-магазины продолжают принимать оплату либо переводами на карту, либо наличными – это же прошлый век. В-третьих, вчерашние посетители ресторанов с удовольствием перешли бы на удалённое потребление их любимой еды, но их собственные доходы либо сократились, либо «повисли» в неизвестности. А в условиях, когда ты не уверен, получишь ли завтра свою обычную зарплату или 20-50% от неё, последнее, что хочется делать – это переплачивать за еду. В итоге те, кто выживут, конечно, получат фору в захвате рынка в полгода-год».
Увольнять или нет?
С переходом на доставку работа некоторых сотрудников ресторанов стала невостребованной. На полную мощность трудится только производственная часть персонала, многие сотрудники работают удаленно, об этом рассказала управляющий директор ресторана «Коптильня» Ксения Панарина. При этом персонал продолжает получать зарплату в прежнем объеме.
«Ресторанам необходим любой денежный поток, чтобы выплачивать аренду и заработную плату, – рассказал владелец ресторана «Гармошка» Николай Шалыгин. – Наши сотрудники продолжают получать зарплату. Мы уменьшили ее по согласованию сторон на 10%. Все штатные сотрудники остались в компании. Важно было сохранить коллектив, сформированный годами, но мы отказались от привлеченных сменных сотрудников».
«Я думаю, нет таких официально трудоустроенных сотрудников, котором бы пришлось уволиться из-за существенного сокращения зарплаты, – комментирует официант в одном из крупных ресторанов города Елена. – Сейчас многие заведения работают на вынос и на доставку, то есть повара с работой, только график сокращённый, а официанты просто сидят и ждут, когда всё это откроется».
Ресторан в коме
На вопрос, неужели у ресторанов нет пресловутой подушки безопасности, рестораторы отвечают единогласно:
«У ресторанного бизнеса нет и не было финансовой подушки безопасности, – объясняет Инна Кочергова. – Это живой организм, в развитие и функционирование которого грамотный ресторатор постоянно вкладывает деньги, полученные в результате работы этой огромной машины. Сейчас ресторан в глубочайшей коме. Нет поступления денег, нет, соответственно, жизни, неоткуда брать средство, чтобы его содержать».
«Ресторанам правда очень трудно, у них правда не было никакой подушки безопасности, деньги просто закончились за две-три недели карантина – выручка у большинства сократилась на 90%, –подтверждает экономический консультант Евгений Гаврилов. – Любые меры поддержки помогут. Доплата МРОТ сотрудникам, рассрочка и уменьшение налогов, доступность дешёвых или бесплатных кредитов, снижение аренды на сумму снижения налогов для арендодателей – всё это не спасёт, но поможет».
Ходит мнение, что как раз по-настоящему спасти предпринимателей от ресторанной «комы» мог бы введенный в стране режим ЧС, якобы он заморозил арендные платежи. На деле все не совсем так – чрезвычайные обстоятельства не снимают обязательство с бизнеса платить по кредитам, за ЖКУ, зарплату, налоги и не аннулирует договоры аренды. Часто режим ЧС путают с форс-мажорной ситуацией, которая действительно освобождает его от ответственности за неисполнение некоторых договорных обязательств, о чем говорится в статье 401 ГК РФ. Однако эти обязательства не отменяются, а только откладываются до момента, когда форс-мажор закончится.
«Много было обид на государство, что не вводился режим ЧС – якобы он автоматом замораживал арендные платежи, – рассказывает Евгений Гаврилов. – Из закона этого не следует. Если конкретно эпидемия не была прописана в договоре аренды как форс-мажор, автоматически бизнесмен не освобождается от договорных обязательств. Кроме того, каждая ситуация идет на усмотрение конкретного судьи. Надо понимать, что государство по-другому смотрит на эту ситуацию – оно помогает людям в целом и адресно крупнейшим работодателям. Малый бизнес, к которому относятся рестораны, любой ценой спасать не будут. Спасут ставших безработными бывших сотрудников, спасут обанкротившихся собственников, но не сам бизнес».
А что дальше?
«Уже понятно, что для того, чтобы выйти на прежний уровень, понадобится не один год. Кризис будет долгим и глубоким, – комментирует владелец ресторана «Гармошка» Николай Шалыгин. – Я не уверен, что будет посетительский ажиотаж. Да, гости скучают по любимым заведениям, но после отмены режима изоляции будут опасаться массовых мест. А вторая ключевая причина – существенное падение доходов граждан».
«Сейчас много разговоров, что карантину быть до июня, но и в июне коронавирус никуда не денется, а ещё запасы людей – не только моральные, но и материальные – иссякнут практически полностью, – считает управляющий директор ресторана «Сыроварня» в Воронеже Инна Кочергова. – И о том, что после отмены режима самоизоляции в нашей стране все ринутся в рестораны, говорить не приходиться. Тем более у страха глаза велики, и непонятно, сколько ещё страх заразиться будет преследовать гостей и тем самым ограничивать их посещения общественных мест. Ждём, что даже если и будет всплеск посещаемости, то он будет перманентным».
«Думаем, когда режим самоизоляции снимут, мы все будем ощущать его последствия еще долго, – рассказала совладелец кофейни Ptichka coffee Татьяна Данина. – Многие люди просто соскучились по обычному походу в кофейню, однако боязнь мест массовых скоплений людей еще будет присутствовать. Кроме того, определенная доля населения потеряет доход или его часть, что также скажется на количестве посетителей в кофейне».
«Если мы запустимся хотя бы в июне, то на прежний уровень вернемся к осени, - предполагает управляющая рестораном «Коптильня» Ксения Панарина. – Июнь и июль уйдут на раскачку и возвращение к прежнему темпу работы, и лето по факту мы пропустим. Рестораны не смогут встать на ноги так быстро. В любом случае уменьшится поток гостей по сравнению с теми показателями, которые были до закрытия. По моему предположению, небольшая волна ажиотажа может быть в первые недели, потому что всем захочется выбраться из дома. Но это продлится совсем недолго, потому что финансовое положение у всех оставляет желать лучшего».
«Конечно, я жду открытия заведений в городе. Но смогу ли я ходить туда даже два раза в неделю – вопрос, - рассказывает горожанка Галина Иванова. – Мне придется переоценить свои доходы, и тогда уже пойму, потяну ли привычные кафешки или нет. Думаю, на первых порах выхода из изоляции люди предпочтут фастфуд и дешевые кафе люксовому ресторанному сегменту».
В оперштабе озвучили региональные меры поддержки воронежской экономики 
Воронежские власти рассказали о поддержке малого и среднего бизнеса 
Счёт на миллиарды. Чем обернётся остановка производства в Воронеже 
Власти разрабатывают стартовый пакет мер поддержки воронежской экономики