Уха – это вам не рыбный суп! О секретах популярного походного блюда

Сезон рыбной ловли продолжается. И часто после удачной «охоты» рыбаки решают, как лучше приготовить самую «фирменную» уху. Истина рождается не в спорах, а на практике.

Одним из самых «доказанных» рецептов с «АиФ» поделился не рыбак, а рыбачка со стажем Светлана Образцова. Вот что она рассказала.

Бульон – всему голова

Сразу предупрежу, что как такового рецепта не существует. Есть набор необходимых ингредиентов – рыба, соль, специи, лук, картофель, зелень. Именно в таком порядке они должны присутствовать в этом походном супе. То есть если у вас есть рыба (любая) и соль с чёрным перцем – уже получится уха.

Ведь в чистом виде уха – это вдохновение, творчество, ну и удача рыбака. Поэтому и рецепт зависит от того, поймана или куплена рыба, от места приготовления – на костре или газовой плите – и ещё многих-многих факторов, да даже от настроения повара и погоды. Но есть несколько хитростей, секретов, без которых уха – не уха.

Начнём, пожалуй, с самого сложного и важного – с бульона. Самый вкусный получается из рыбной мелочи – в идеале это карасики, плотвички, окуньки и т. п. Перед варкой всю рыбу нужно отсортировать – большую отделить от маленькой, выпотрошить, удалить жабры – обязательно, даже у мелкоты, иначе запах тины останется. Срезаем порционно одинаковыми кусочками мякоть с больших рыб, солим по вкусу и откладываем пока в сторону. Если в потрохах попалась икра – присоединяем её к мякоти.

Далее – берём рыбную мелочь, а также головы, хвосты, оставшиеся в процессе отделения мякоти кости, плавники – да-да, ничего, кроме жабр и кишок, не выбрасываем, – и опускаем всё это добро в кипящую (!) солёную воду. Кстати, окуней можно варить прямо с чешуёй, уж очень их сложно чистить.

Добавьте туда же две средние головки лука, в каждую из которых воткните по гвоздичке, чёрный перец-горошек, несколько горошин душистого перца, лавровый листик и соль. Остальные специи – на ваше усмотрение. Я, к примеру, обожаю кориандр, добавляю его всегда и везде, кроме выпечки, хотя... надо попробовать. Варить всё это минут 30–40 – чтобы весь вкус ушёл в бульон.

Кстати, варить всю эту мелочь, кости, головы, лук, специи лучше всего в марле, либо по готовности процедить бульон. У многих опытных рыбаков есть даже специальный марлевый или капроновый мешок для этих целей. На моих глазах бывалый рыбак в густонаселённом мальками месте просто зачерпнул рыбёшек и пошёл варить уху. Поверьте, эта возня с лихвой компенсируется наваристым бульоном и отсутствием мелких костей. Ведь мало кому приятно плеваться во время еды. Опять же, повару – почёт и уважение за внимательное отношение к едокам.

Маринованные и хрустящие. Как вкусно и необычно приготовить кабачки? Подробнее

Зовите всех – это шоу!

Ну что, пожалуй, самое трудозатратное пройдено, дальше – совсем легко. В отцеженный бульон отправьте нарезанный кубиками картофель – примерно столько же по объёму, сколько и мякоти рыбы. По его готовности последовательно добавьте рыбную мякоть, через 15 минут варки – зелень, чуточку сахара (на 5-литровый казан буквально щепотку) и доводите до вкуса солью.

Кстати, для сладости вместо сахара можете добавить тёртую морковку. Опять же, цвет красивый получится. Ещё минут 10 поварите всё вместе с зеленью и «финальте» – достаньте из костра заранее вложенную туда хорошо прогоревшую с края головешку и опустите её в кипящий бульон. Это угольное полено прекрасно отбивает оставшийся запах тины.

И имейте в виду, это – элемент шоу, созовите побольше зрителей-едоков для обильного слюноотделения, потому что через пять минут им всё это вкушать. Ну, и когда всё пробурлит, вынимайте полено, добавьте небольшой кусочек сливочного масла, подождите, пока он растает, и подавайте уху на стол.

Важно!

Предвижу резонные вопросы про крупу. Отвечаю – добавляйте хоть пшено, хоть рис, хоть... макароны. Получится очень вкусный рыбный суп! Но настоящая уха – это рыба, соль, специи и картофель. Даже зелень – только при наличии. Да можно и без картофеля, ведь в ухе главное – рыба!

Кстати

Одно замечание про зелень. Отрежьте толстые края и крупные ветки кинзы, петрушки, укропа и добавьте их вариться к рыбной мелочи и головам с костями. Зелень отдаст весь вкус бульону. Прямо длинными стеблями добавьте, не нарезая, всё равно потом всё отцедится. А вот нежные листочки отдельно мелко нарежьте и добавьте в уху в конце варки.