Цедра вместо разрыхлителя. Рецепты пасхи и кулича от шеф-повара

В рамках выставки индустрии питания и гостеприимства Expo Food Show, которая проходила в Expo Event Hall Сити-парка «Град», шеф-повар Сергей Малаховский поделился с «АиФ-Воронеж» пасхальными рецептами. Кроме того, он рассказал, как разнообразить пасху мятным сахаром, как цедра способна заменить разрыхлитель и для чего необходимо топить тесто в воде.

Пасха из нежирного творога с кедровыми орехами

Состав:

Тесто:

• 150г нежирного творога до 3%;
• 150г сливочного сыра;
• чайная ложка какао;
• 150 г кедровых орехов;
• 15 г цедры апельсина;
• 2 столовые ложки кагора или портвейна.

Мятный сахар:

• 30 г мяты;
• 150 г сахарного песка.

Способ приготовления

Статья по теме

Расписываем яйца к Пасхе. Видеоурок от «АиФ-Черноземье»

Шаг 1. Творог протираем через сито и смешиваем со сливочным сыром – получаем очень нежную массу. Затем добавляем ложку какао, жареные кедровые орехи, цедру апельсина и кагор.

Шаг 2. Все ингредиенты смешиваем, распределяем по формочкам и ставим в холодильник на несколько часов.  

Шаг 3. Готовим мятный сахар. Для этого рвем листочки мяты, кладем их на разделочную доску, насыпаем сахар и измельчаем ножом так, чтобы мята пустила сок. Ссыпаем все это на пергамент, кладем у окна и ждем, пока подсохнет. Сухим мятным сахаром посыпаем пасху.

Совет. Чтобы пасха получилась нежной, не ленитесь протереть творог через сито. При этом ни в коем случае нельзя это делать с помощью блендера.

Пасха из жирного творога с ананасами и куркумой

Состав:

• 150г жирного творога 9-12%;
• 150г сметаны;
• 150г светлого, длинного изюма;
• 1 яйцо;
• 150г ананасов свежих или консервированных;
• ваниль;
• куркума.

Способ приготовления

Статья по теме

Ванилин, маргарин и мастика. Фуд-блогер об основных ошибках кондитеров

Шаг 1. Протираем творог через сито. Добавляем сметану, изюм, яйцо, рубленные кубиком ананасы и ваниль. Следом добавляем куркуму, и наша масса становится желтой, как солнышко. Все смешиваем.

Шаг 2. Полученную массу кладем в треугольную форму, утрамбовываем и готовим на водяной бане в течение 25-30 минут. Затем дожидаемся, пока пасха остынет. У нас получился яркий, красивый «домик» с «окошками» из ананаса.

Совет. При выборе ванили обращайте внимание на черные вкрапления в составе. Если они есть, значит, вы имеете дело с натуральной ванилью.

Кулич

Состав:

• 6 яичных белков;
• 220г сдобного теста;
• 60г сливочного масла;
• 70 мл пивной пены;
• соль;
• лимонный сок;
• 15-17г цедры цитрусовых;
• мука.

Способ приготовления

Статья по теме

Молоко с известью и хлеб с мышьяком. Как в XIX веке подделывали продукты

Шаг 1. В тесто добавляем взбитые белки и пену светлого пива, а также соль и лимонный сок. Муку добавляем на глаз, сколько тесто «возьмет».

Шаг 2. В самом конце в массу добавляем тертое сливочное масло и цедру из смеси цитрусовых – лайма, апельсина, грейпфрута, мандарина. При выпекании куличей цедра заменяет разрыхлитель.

Шаг 3. Раскладываем тесто по формочкам и сразу же ставим в духовку. Выпекаем в течение часа при температуре 160 градусов.

Совет №1. Очень важно научиться «управлять кислородом». Что это значит? Выпекаем тесто не 15 минут при 180 градусах, как написано на упаковке, а в течение часа при 160-ти градусах.  Это необходимо для того, чтобы каждый пузырек углекислоты поднял тесто.

Совет №2. Самый простой способ поймать оптимальную газацию в тесте – сделать «утопленник». Для этого необходимо замесить тесто, обернуть в марлю, либо вафельное полотенце, и положить в воду комнатной температуры. Когда тесто всплывет, наступает самый удачный момент для выпекания.