«Говорят, турист – это человек, который едет за впечатлениями. А я скажу так: турист, который не попробовал местную кухню, – это просто голодный человек в другом городе! Я езжу по стране – варю, пеку, рассказываю, угощаю и учу студентов, что еда – это история региона», – говорит президент «Ассоциации кулинаров Черноземья», шеф-повар Дмитрий Вывородов.
Дмитрий рассказал vrn.aif.ru о современной кухне и о том, почему важно возрождать забытые местные рецепты.
Жемчужная каша
Анастасия Ходыкина, корреспондент vrn.aif.ru: Дмитрий, вы говорите, что еда – это история региона. Какая история у регионов Черноземья?
Дмитрий Вывородов: Черноземье – житница России, край плодородных земель и щедрых людей. Наша кухня начинается с крестьянской сытности и дворянской изысканности, поэтому сохранилось очень много и дворянских, и крестьянских блюд. В нашей кухне всегда было много овощей, молока, муки и мяса. Отсюда любовь к топлёным блюдам: кашам на огне, топлёному молоку. Конечно же, особое влияние оказали и соседи, в том числе Украина, Белоруссия, переселенцы с юга.
– А какие аутентичные блюда удалось возродить и какие традиции с ними связаны?
– Одно из самых интересных блюд – окрошка на белом квасе. Во многих регионах даже не знают об этом сочетании и очень удивляются, когда мы предлагаем попробовать белый квас с отварными овощами и мясной составляющей.
В последнее время я активно готовлю окрошку со свиными пятачками. Здесь такой посыл: наши жители никогда не брезговали никакими частями туши животного и употребляли в пищу практически всё. На фестивалях я знакомлю и наших жителей, и гостей из других регионов с курником – русским пирогом куполообразной формы, который тоже является частью гастрономии Черноземья. Также я готовлю Петровскую жемчужную кашу, рецепт которой нашёл в своих экспедициях. Оказывается, Пётр I очень любил перловку. Я приготовил её в современных условиях. Гости, которые отведали её, говорят, что блюдо очень интересное, вкусное и, что называется, аутентичное.
– А как готовилась эта Петровская каша?
– По принципу томления в русской печи: перловую крупу с вечера заливали жирным молоком и ставили в печь. На остывающих дровах она томилась восемь-десять часов, а к утру получалась вязкая, кашеобразная консистенция со вкусом топлёного молока и сладковатым привкусом. Крупа набухала и превращалась в жемчужину, не зря эту крупу так и назвали – от иностранного слова «перл» (жемчужина). Я готовлю её современным способом: метод томления я заменил некоторыми вкусовыми ингредиентами, подаю блюдо с райскими яблочками, которые немного оттеняют сладость каши и привносят кислинку. Это придаёт блюду эстетичный вид, а по вкусу больше напоминает десерт.
Есть интерес
– Почему важно возрождать забытые рецепты?
– Таким образом мы сохраняем нашу историю. Ведь русскую кухню, в отличие от европейской, практически никто не фиксировал, разве что в монастырях и храмах, где люди вели записи. У обычного русского человека не было привычки записывать рецепты, они передавались из уст в уста. Сейчас кулинария стала трендом, пришло понимание, что, возрождая традиции, которые были у предков, мы говорим, что самодостаточны, можем сами себя накормить и, конечно же, удивить в том числе благодаря интересным сочетаниям продуктов, которые у нас выращиваются или производятся.
– Вы часто бываете в «чернозёмных экспедициях». Что интересного в них происходит? Бывали ли забавные случаи?
– Иногда, общаясь с хранителями рецепта, я слышал: «Мы всё это передавали по женской линии, из уст в уста – от хозяйки к дочери – и дальше будем так передавать. И ничего вам не расскажем». Я начинал убеждать: «Ну как не расскажете?! Ведь всё это в какой-то момент может уйти в небытие». После этого они делились информацией. А вот ещё – очень интересные названия блюд раскрывают пожилые хозяйки в сёлах. Мне нравится находить локальные блюда с такими названиями, что язык сломаешь, а уж если попробуешь, то вкус запомнишь навсегда. А ещё из этих экспедиций я привёз себе в студию много предметов быта. Среди находок не только, образно говоря, старорусские предметы, но и вещи советского времени, постреволюционного периода, которые использовались в кулинарном быту.
– Сейчас много говорят о гастрономическом туризме. Как развивается эта сфера у нас в Черноземье и что изменилось за последние годы?
– Гастротуризм в Черноземье однозначно набирает обороты. У нас начали проводить много гастрономических фестивалей, создаются яркие события, которые заставляют туриста приехать именно к нам. Туристические маршруты выстраиваются не только по ресторанам, но и по историческим местам, где те или иные блюда готовились. А ещё у нас начинают производить продукты, которые раньше никогда не делали. Например, сыры с плесенью, всевозможные выдержанные сыры. Общаясь с гостями, в том числе в своей кулинарной студии, я вижу, что интерес к нашим местным продуктам и блюдам очень высок.
– Как экономическая ситуация повлияла на развитие гастротуризма и кулинарии в целом?
– Думаю, она повлияла только в лучшую сторону, потому что мы всё-таки стали задумываться о собственных продуктах и производствах. Ведь раньше мы пользовались тем, что нам поставляли из-за рубежа, а сейчас понимаем, что можем сами готовить и делать у себя в стране не менее вкусные продукты. А ещё люди захотели попробовать своё: воронежскую говядину, белгородские сыры, курский пряник. Вот редьку мы ещё можем встретить на прилавках, а как выглядит брюква или репа – а ведь они были неотъемлемыми продуктами на каждом столе – среднее поколение, я уже не говорю про молодёжь, уже не знает. А турист едет как раз за аутентичностью. Так что гастротуризм только выиграл от санкций.
– Можно ли сказать, что уже сформировались свои гастрономические бренды, из-за которых стоит ехать в конкретный регион?
– Черноземье находится в центре активности страны. Здесь большое скопление народов, сплетение блюд и продуктов, потому что через наши территории пролегало много торговых маршрутов. У нас выращиваются все самые востребованные и популярные виды мяса. Это и курица, и свинина, и говядина, и даже премиальные сорта. У нас просто невероятные молочные продукты, здесь произрастают растения, которые обладают полезными свойствами. У нас очень много зерновых культур. И сейчас правительство регионов нацелено на переработку местного сырья, чтобы завоевать нишу региональных брендов. Я думаю, это очень верное решение.
– Что, на ваш взгляд, должно быть обязательно в кулинарной книге каждого региона?
– Если мы говорим про Черноземье, то в здесь однозначно должны быть окрошка на белом квасе, гречневые блины, популярные в Липецкой области, курский курник. Если говорить о напитках, то это квас и очень классные сидры на основе яблок, которые выращиваются в Белгородской и Липецкой областях.
Рассказываем, просвещаем
– Вы участник различных гастрономических форумов. Как смотрится Черноземье на фоне других регионов? Известна ли наша кухня?
– Я так скажу: нам ещё предстоит много работы по популяризации регионов Черноземья и их гастрономии, которая пока не очень знакома людям. Через форумы мы стараемся просвещать посетителей. Такими маленькими шагами мы будем становиться всё популярнее. Да, мы не соревнуемся с Дальним Востоком, северной или кавказской кухней, но при всём при этом мы имеем свою особенность.
– Поделитесь, в чём секрет вкусного изысканного блюда?
– Я думаю, что секрет – в самом поваре, который это готовит, презентует, показывает, рассказывает и, конечно же, кормит своих гостей. В этом и есть изысканность: каждый мастер по-своему видит блюдо. Взгляд на один и тот же борщ у разных специалистов будет своим. От этого и зависит, насколько качественным и классным получится блюдо.
– Какие планы у вас и вашей ассоциации? Что предстоит ещё сделать?
– Конечно, хочется издать свою книгу со старыми и новыми рецептами, проводить фестивали, направленные на популяризацию русской кухни и кухни Черноземья. Хочется и дальше обучать будущих поваров, работать со студентами, возможно, создать гастрономическую карту региона, где будет отражено и наше наследие, и современная кулинария. Ну и объединять профессионалов, чтобы вместе делать кухню Черноземья известной на всю страну.
Досье
Дмитрий Вывородов родился в г. Старый Оскол Белгородской области. Окончил Воронежский государственный политехнический университет по специальности «Инженер-механик» (с отличием) и ВГУИТ по специальности «Технология продукции и организация общественного питания». С 2014 года – президент Ассоциации кулинаров Черноземья. Организатор и куратор гастрономических фестивалей: «Вкус Белогорья», «Огненная окрошка», «На Дону стоим, рыбой славимся» и других. Кулинарный судья высшей категории Национальной ассоциации кулинаров Черноземья, преподаватель кафедры сервиса и ресторанного бизнеса ВГУИТ, основатель студии «Кухмистер».
Подписывайтесь на АиФ в  MAX
|
