О том, новичку научиться различать ароматы, может ли хорошее вино быть сладким, почему нельзя ставить вино в холодильник и зачем нужны винные сканеры, «АиФ-Воронеж» рассказал сомелье Олег Блохин.
«Практика совершенствует вкус»
Дарья Вербицкая, «АиФ-Воронеж»: Олег, существует такое мнение, что белое вино хорошо под рыбу, красное – под мясо, а розовое?
Олег Блохин: Это проверенный временем шаблон, в котором очень много исключений. Но вернемся к розовым винам. Они бывают тихими и игристыми.
Если это игристое розовое вино, то подойдут холодные закуски с различными морепродуктами, множество видов лёгких канапе с сыром или фруктами. Игристое вино – это отличный аперитив, а игристое розэ – это целый праздник.
У розовых вин огромная палитра цвета, аромата и вкуса. К сожалению, вино уступает по популярности красному и белому. Итальянское розе с невысокой кислотностью может отлично дополнить национальную кухню: пасты, ризотто и даже пиццы. Лёгкие и тонкие вина Прованса будут отличным сопровождением любым морским гадам: гребешкам, моллюскам, креветкам, лангустинам.
Яркие и богатые испанские розэ подойдут для стейков из лосося, кеты, сёмги. Можно смело экспериментировать с уткой, индейкой, курицей, кроликом. Ну и нельзя обойти вниманием очень популярное в нашей стране полусладкое Розе д’Анжу. Это простое и неприхотливое вино, которое сочетается с острыми блюдами.
- Как новичку научиться различать ароматы? Есть какая-то методика, как шаг за шагом научиться это делать?
- Могу посоветовать две методики. В винной школе, которую я окончил, был «Нос вина» – это набор из 54 основных ароматов вин. В каждом флаконе один аромат, который встречается в том или ином вине. Мы брали напитки, разбирали состав их букета и сопоставляли с флаконами. Это помогает лучше узнать тот или иной аромат и быстрее его опознавать в вине. Благодаря этому вы можете понять, из какого винограда сделан напиток или из какой он страны. Но пригодится это только в случае типичных вин. В среднем такой набор стоит не менее 35 тысяч рублей.
Есть второй вариант. Его я подсмотрел в книге Бьянки Боскер «Винный сноб». Найдите в интернете эти 54 аромата, они все простые и знакомые. И находясь в супермаркете, отыщите один аромат, послушайте его и про себя проговорите. В неделю можно проговаривать по три-четыре аромата. В мозгу образуются устойчивые нейронные связи, и вы с легкостью сможете опознать их в вине. Приведу примеры этих ароматов: ананас, банан, личи, дыня, мускат, яблоко, груша, айва, клубника, малина, красная смородина, черная смородина, черника, ежевика, вишня, абрикос, персик, миндаль и так далее.
- Сейчас появилось немало учебников, которые учат различать вина. На ваш взгляд, это действенный способ? Или теорию всегда лучше подкреплять практикой?
- Книги помогут осознать, что вы пили, и систематизировать эти знания. Но только практика совершенствует ваш вкус, обоняние и понимание вин.
Сладкое – не значит плохое
- Считается, что хорошее вино, как правило, сухое, а сахаром забивают плохой вкус, так ли это?
- Это миф. Да, самые дешёвые вина из магазинов производятся с добавлением в конечный продукт сахара, чтобы маскировать недостатки виноматериала. Но есть вина с остаточным сахаром. Они могут быть сладкими (сотерн, айсвайн, вин санто), полусладкими (шпетлезе, итальянское курни) и полусухими. В любом брюте есть дозажный ликер, который состоит из обычного сахара и вина. В бутылке такого игристого вина может быть до 12 граммов сахара. По российской классификации это полусухое вино. Не бойтесь надписи на контрэтикетке «полусухое», так как это скорее всего остаточный сахар, который считается частью баланса. Вы его даже, может быть, не почувствуете. Например, сорт рислинг – очень кислотный, и сахар, который там есть, маскируется винной кислотой. Такое вино по всем ощущениям будет сухим.
- В последние пару лет появились оранжевые вина, но их сложно найти в сетевом супермаркете. В чём секрет их популярности?
- Это просто мода. Хотя вино это древнее, родом из Грузии. Делают его в квеври (ред. – керамический сосуд). Это белое вино, которое бродило вместе с мезгой. Оно не классифицировано как оранжевое. Поэтому в магазине не пугайтесь, когда на этикетке увидите, что вино из квеври, а на обратной стороне будет указано, что оно белое. Самобытный грузинский винодел на слово «оранжевый» может даже обидеться. Эти вина на родине правильнее называть янтарными. А потом идею подхватили в других странах Европы. Таких вин действительно немного, поэтому цена хорошего оранжевого вина редкое бывает меньше тысячи рублей. Ищите его в винных бутиках, там оно почти всегда есть, в сетевых магазинах бывает заездами. Винолюбы это вино давно распробовали, и вот волну подхватили хипстеры, благодаря которым и существует такой большой интерес к оранжам, биодинамике и натуральным винам.
- Вино с закручивающейся металлической пробкой будет не хуже пробкового?
- Винтовая пробка выигрывает по многим параметрам. Вам не нужен штопор, такая пробка не рассохнется у вас в серванте, она не допустит пробковой болезни и будет намного дешевле. Я всё реже встречаю пробки, сделанные из коры дуба. Основное их производство находится в Португалии, и стоит это недешево – как минимум один евро. Чаще можно увидеть просто прессованную из обрезков и пищевого клея.
- Можно ли как-то по внешнему виду отличить винную подделку?
- Я не думаю, что в недорогом сегменте много подделок. Более того, я в них не верю. Самый продаваемый сегмент вин — это вина от 500 до 1500 рублей. Зачем огромной сети супермаркетов связываться с партией подделок, рискуя огромными штрафами и другими проблемами с лицензией? Другое дело, если это подделки в самих странах-производителях. Может быть такое, что виноматериалу из другой страны припишут марочную категорию. Об этом можно найти новости. Но если уже производители на это идут, то я уверен, что они используют виноматериал высокого качества, не видят разницы во вкусе и идут на риск.
- Может ли хорошее вино оставлять красные следы на губах?
- Может. И на зубах тоже, и на языке, но чаще на белой одежде! Это все зависит от свойств антициан – красящих веществ в кожице винограда. У темпранильо и саперави они довольно насыщенные, я часто встречал жалобы на следы после этих вин.
- Нужно ли охлаждать красные вина в холодильнике перед подачей?
- Правильно охлаждать вина в специальном холодильнике, но в домашних условиях можно воспользоваться и обычным. Но лучше его там не хранить, так как в холодильнике, скорее всего, сильных запах продуктов. В морозилке вино охлаждать нельзя из-за резкого перепада температуры может негативно сказаться на вкусе и аромате. Красное вино подают при температуре 18°-19°. Пино нуар можно охладить до 15°-16°.
«Российское виноделие на подъёме»
- Что значит фраза «Вино с защищённым географическим указанием»?
- Это категория марочных вин: АОС во Франции, DOCG в Италии, AVA в США, DO в Испании, в России – ЗГУ и ЗНМП. То есть напиток из винограда определенной зоны с строгими требованиями и контролем производства. Например, вы берете бутылку французского вина с такой надписью Appellation Haut-Medoc Controlée. По ней вы уже понимаете, что вино из региона Бордо, что оно делается из сортов винограда каберне совиньон, каберне фран и мерло, что он бывает только красным, и, если есть опыт, уже представляете себе его вкус.
- Какие беспроигрышные сорта вин вы можете посоветовать? Стоит ли покупать купаж?
- Беспроигрышные варианты — это обычно визитные карточки винодельческих стран. Например, чилийский карменер, австралийский шираз, аргентинский мальбек, новозеландский совиньон блан. Всё это сортовые типичные вина. Они универсальные и чаще всего бывают доступны как по цене, так и по количеству.
Купаж – это региональное и историческое явление. Большинство великих и самых дорогих вин – это купаж. Бордо – это купаж трех красных или трех белых сортов (иногда даже больше). Этот стиль пытаются повторить и превзойти все другие страны. В Италии есть супертосканские вина, в США – меритаж. Если на бутылке чилийского вина написано «Каберне совиньон», то его там может быть как 100%, так и 85%, а ещё 15% другого сорта для баланса. И это абсолютно нормально.
- Недорогое, но хорошее вино не может стоить меньше какой суммы?
- Зашёл в знаменитое приложение для поиска скидок в магазинах и специально посмотрел: за 250-400 рублей можно выбрать приятное повседневное вино.
- Стоит ли избегать российских вин?
- Ни в коем случае! Более того, сейчас российское виноделие на подъёме: производство и качество растёт, вина становятся всё лучше. Огромный плюс ещё и в том, что большинство вин имеют очень притягательную цену. Пробуйте Ликурию, Фанагорию, Ведерников, поместье Голубицкое и множество других отличных отечественных вин.
- Как вы относитесь к приложениям с винным сканером, где оценки напиткам выставляют далеко не всегда профессионалы?
- По ряду причин считаю такие приложения очень полезным. Первая причина — это рост интереса к вину. Люди стали более вдумчиво потреблять вино. Они хотят понять вкус напитка и сравнить со своими впечатлениями. Это уже культура пития, а не бутылка ради опьянения. Вторая причина: приложение помогает систематизировать свой вкус, запомнить то, что понравилось, пробовать похожие вина.
С помощью приложения мне, как сомелье, видно, что нравится людям. Сейчас, к примеру, мода на просекко. Эта информация помогает мне составлять винные карты. Еще в приложении можно подписаться, например, на Артемия Лебедева и посмотреть его оценку этикеток – это увлекательно. Кстати, в некоторых приложениях есть много профессиональных дегустаторов и можно смело ориентироваться на их оценки при выборе вина.