Пасха всё ближе, и многие уже занялись планированием праздничного стола. Существует множество рецептов приготовления Пасхального кулича, но Vrn.aif.ru совместно с газетой «Задонская правда» решили узнать, как готовят куличи в Рождество-Богородицком монастыре в Задонске. Все тонкости нам рассказала матушка Евстратья, которая на протяжении многих лет занимается выпечкой куличей в обители.
«Перед началом читаем 150 раз молитву»
Ещё на подходе к трапезной можно безошибочно определить, где находится кухня, в которой пекутся куличи. Аромат свежей выпечки даёт ощущение грядущего праздника.
Несмотря на раннее утро, на кухне кипит работа. Первая партия куличей готова, теперь их нужно покрыть глазурью и украсить посыпкой. Матушка внимательно наблюдает за работой послушников, подсказывая и наставляя. Заметив нас, она смущается: «Зачем вам моё фото, вы лучше куличи снимите. Смотрите, какие они красивые вышли». Куличи и правда красивые, все ровненькие, пышные, очень ароматные.
- Чтобы кулич такой получился, нужно готовить его по-особому, - начинает свой рассказ матушка Евстратья. - Перед тем, как ставить опару, обязательно нужно прочитать молитву.
- Какую? - уточняем мы.
- Начните с Иисусовой молитвы, или ко Святой Богородице. Прочтите три-четыре раза. Мы первое тесто начинаем заводить в четыре часа утра. Перед началом работы читаем 150 раз молитву ко Святой Богородице. Вокруг обязательно должны быть полная тишина и покой. Эта работа не любит суеты. С тестом нужно, как с младенчиком, - нежно и с большой любовью. А если вы расстроены или раздражены, ничего хорошего не выйдет. А ещё оно не любит сквозняков и перемен температуры. В общем, настрой особый должен быть, тогда куличи и получатся.
«Рецепт владыка сам выбирал: как из детства»
Матушка говорит тихим голосом. Несмотря на множество людей, работающих в маленькой кухоньке, здесь нет никакой суеты и нервозности. Все трудятся слаженно и дружно. Кто-то покрывает куличи глазурью, кто-то следом украшает их посыпкой, и при этом каждый тихо шепчет слова молитвы.
Опережая следующий вопрос, матушка продолжает:
- В день мы выпекаем 150 куличей, это 45-48 на один замес.
- Как же вы со всем этим справляетесь?
- Всегда молюсь святителю Тихону Задонскому. Никогда он меня не оставляет, всегда помогает. Бывало, что все братья заняты, помочь некому. Я его тихонько попрошу, и кто-нибудь приходит меня выручать. Сила Божия в немощи совершается.
- Зачем такое большое количество куличей?
- Ну как же? - удивляется матушка. – Мы ведь и в Скит, и братьям, и трудникам нашим готовим, и в колонии отправляем. В этом году, Бог даст, воинам нашим соберем. А паломников сколько приезжает - все за нашим особым куличом. Его рецепт владыка Арсений сам выбирал. Мы ему приготовили несколько на выбор, а он этот благословил. Сказал: вкус - как из детства.
- Поделитесь с нами рецептом?
- Конечно.
РЕЦЕПТ от мастеров Богородицкого монастыря
Готовим опару: молоко 250 мл; дрожжи (быстрые) 20 г;
сахар 100-200 г. В зависимости от ваших вкусовых предпочтений.
Молоко необходимо нагреть примерно до 30-35 градусов. Чтобы оно было тёплым, но не горячим. Далее его нужно перелить в достаточно объемную ёмкость. Затем добавить сахар и дрожжи. Всё хорошо перемешать. Накрыть ёмкость пищевой пленкой и оставить в тепле - «подходить».
Пока опара подходит, берём: молоко - 350 мл; сливочное масло - 300 г; яйца - 2 шт.; яичные желтки - 300 г; сметана 2-3 ст. ложки. Масло растопить в подогретом молоке.
Отдельно смешиваем просеянную муку со специями. Чтобы кулич получился ароматным, нужно взять: мука высшего сорта (обязательно просеять) - 1,5-2 кг (нужно ориентироваться по консистенции теста). Добавляйте муку порционно, чтобы тесто не получилось тугим.
Теперь кладём: кардамон - 2-3 г; мускатный орех - 2-3 г; шафран - 2-3 г; куркума - 2-3 г; соль - 1 ч. л.; ванилин - 5 г; миндаль, или грецкий орех (измельчённый) 100-150 г; коньяк, или Амаретто - 30-50 мл; лимон (цедра) - 1 шт.; изюм - 150 гр. (заранее запарить в кипятке, а затем обсушить).
Маленький секрет - когда будете добавлять изюм, предварительно, смешайте его с небольшим количеством муки, так он лучше распределится в тесте и не будет оседать вниз.
Затем, когда опара поднимется шапочкой, смешать все ингредиенты.
После этого наступает самый ответственный момент. Тесто нужно очень хорошо вымесить. До момента, пока оно не начнёт отлипать от рук и от посуды. В процессе вымешивания нужно добавить 50 мл подсолнечного масла без запаха, это нужно для того, чтобы тесто легче «собиралось». Оно должно получиться мягким и нежным. Затем его нужно накрыть пищевой плёнкой и оставить в тёплом месте на 1,5-2 часа. Периодически проверяйте тесто, если оно подходит очень быстро. Можно его слегка обмять.
Затем, разделите тесто на шарики, таким образом, чтобы полученный шарик занимал чуть меньше половины формы, и снова оставьте тесто подходить, теперь уже в формах, в тёплом месте. Когда оно вновь поднимется, примерно до ¾ от объема формочек, можно отправлять куличи в заранее разогретую до 220 градусов печь.
Как только поставите выпечку в духовку, сразу же уменьшите температуру до 180 градусов. Под противень с куличами, обязательно, поставьте емкость с водой. Это избавит выпечку от чрезмерного пересыхания.
Пекутся куличи примерно 40-45 минут, готовность можно проверить деревянной шпажкой.
Чтобы глазурь не высохла и не растрескалась, перед её нанесением куличи нужно хорошо остудить. Глазурь мы готовим просто: сахарная пудра - 200 г; крахмал - 60 г; горячая вода - 36 мл; молоко - 1 ст. ложка; ванилин - 1 щепотка; лимонный сок - 1 ч. л.
- А вообще точных ингредиентов нет, - говорит матушка. - Тесто надо почувствовать, чтобы оно ожило в руках, задышало. Но всегда просите помощи у Господа нашего, тогда обязательно всё получится.
