Желтое — не значит натуральное. Воронежские эксперты оценили сливочное масло

Специалисты ОД «Качество нашей жизни» совместно с представителями Минсельхоза, общественниками и учеными продегустировали 12 образцов сливочного масла и выявили натуральные и нестандартные экземпляры.

На смотре качества побывал и корреспондент vrn.aif.ru.

Только вкус, консистенция, плавкость

Дегустация семи образцов сливочного масла «Крестьянское» и пяти образцов масла «Традиционное» проходила в просторном зале. На столах выстроили десятки тарелок с кусочками сливочного масла без этикеток — только номера образцов. Участники оценки качества масла оценивали масло по 17-ти бальной шкале: вкус и запах – 10; консистенция и внешний вид – 5, цвет – 2.

«Мы не смотрим на упаковку! — подчёркивает эксперт Людмила Батищева. — Только вкус, консистенция, плавкость... Вот здесь чувствуется легкоплавкая структура — сразу подозрение на добавки». Эксперты пробуют масло молча, записывают ощущения в бланки.

Рядом студенты-технологи фиксируют каждый нюанс: «плотное, пластичное», «посторонний привкус отсутствует».

«Видите? Здесь содержание жира 80% при цене как у 82,5%, — возмущается эксперт. — Это обман потребителя».

Рядом лаборант показывает пачку масла весом 180 г вместо привычных 200: «Цена та же самая. Экономия производителя — убыток покупателя».

На другом конце стола ветераны производства спорят о прошлом: «Раньше-то было лучше! Да потому что коровы гуляли по лугам. Молоко должно быть качественным! Всё дело в корме, воздухе, уходе....»

Но жюри единогласно признаёт: лучшие образцы сегодня — именно местные бренды. Призовые места среди «Традиционного масла» получили ТМ «Вкуснотеево», ТМ «Ровеньки», а «Крестьянское» масло стало лучшим у марок «Лебедяньмолоко», ТМ «ЭкоНива», ТМ «КВИЛЛИ МИЛЛИ».

Нестандартными по вкусу, запаху или консистенции признали четыре образца:

• «Масло сливочное несоленое ТМ «NATURA» ООО ПК «Ильинское 95» (Московская область)
• Масло сливочное сладко-сливочное несоленое «Традиционное», 82,5%, ТМ «Тысяча Озёр», ООО «Невские сыры» (Вологодская область);
• Масло сливочное «Крестьянское» ТМ «Крестьянская коровка» ООО «Русмолоко», РФ, (Ставропольский край);
• Масло сливочное «Крестьянское» сладко-сливочное несоленое ТМ «Кто рано встаёт» ООО «ТД «Дубровкамолоко ( Брянская область).

Нестандартные образцы отличались вкусом, несвойственным маслу, крошливой консистенцией, прогорклостью, посторонним привкусом. Цена на нестандартные образцы существенно разнилась: от 331,8 руб. за кг до 1827,77 руб. за тот же вес. Как правило подозрительные марки завезены издалека, это продукция небольших торговых сетей и стоят они часто дешевле аналогов.

Как выбрать сливочное масло?

Многие покупатели привыкли ориентироваться на насыщенный жёлтый оттенок масла как признак высокого качества или высокой жирности. Однако эксперты подчёркивают: цвет сам по себе никак не связан с содержанием жира. Цвет, во-первых, зависит от сезона кормления: летом, когда коровы пасутся на свежей траве, масло приобретает более яркий желтоватый оттенок за счёт естественных пигментов — бета-каротина. Зимой же при отсутствии доступа к солнцу и зелёному корму, молоко становится белее, а масло — почти белым или светло-жёлтым. Это нормально и не говорит о низком качестве продукта.

«Если корова не ходит на улице, то масло всегда белое, чуть желтенькое — солнца не хватает. Витамин D в молоке не образуется, и молоко уже такое белое всё», — отмечает эксперт Людмила Батищева. При этом ярко-жёлтое масло в магазине часто бывает результатом добавления красителей для придания «аппетитного» вида.

В странах Европы традиционно любят именно ярко-жёлтые молочные продукты, поэтому производители иногда подкрашивают продукцию специально для рынка.

На что же смотреть вместо цвета? Во-первых, на маркировку ГОСТа: только натуральные жиры без растительных добавок. Во-вторых, жирность, которая указывается цифрами (82%, 72%), — это главный показатель состава. Кстати, в последние годы требования к качеству сливочного масла в России стали строже. Эксперты отмечают, что современные ГОСТы разделяют продукцию по жирности и составу жиров более чётко: ГОСТ 2014 года (действующий с 2013–2014 гг.) — ужесточил нормы содержания молочного жира для традиционных сортов («Крестьянское», «Традиционное»): теперь нижний порог составляет не менее 72,5% или 82,5%, а допуски на растительные жиры минимальны. Более ранние ГОСТы позволяли снижать содержание животного жира до 80% при сохранении высокой цены. Это давало производителям возможность экономить за счёт замены части сырья дешёвыми добавками. Однако производители иногда используют лазейки, уменьшая долю молочного жира при сохранении высокой цены.

И цена. Слишком дешёвое масло чаще всего содержит заменители жиров или добавки. Людмила Владимировна подчёркивает: главное отличие масла от спреда — доля животных жиров. Спред содержит больше дешёвых растительных компонентов, поэтому он дешевле натурального сливочного масла. По её словам, если на упаковке написано «масло», а внутри смесь с преобладанием растительного жира — это нарушение стандартов, даже если вкус похожий.