В чем заключается традиционная кухня Воронежской области. Да и вообще – есть ли она? В этом «АиФ-Воронеж» помог разобраться историк Владимир Размустов.
Легенда о манке
«По утверждению краеведов, Воронеж является родиной манной каши. В легенде о Петровских временах и воронежском мельнике Остапе говорится, что Остапу во сне привиделась удивительная парусная мельница, которую он и решил построить. Однажды заехал на мельницу сам царь Петр I. И угостил его Остап манной кашей из манки с молоком и маслом, от которой царь пришел в восторг. Да и в сказке известного фольклориста, уроженца Воронежской губернии Александра Астафьева «Лиса и Журавль» лисица угощала журавля размазанной по тарелке манной кашей», – поделился знаниями Владимир Размустов.
Но если рассказы о манке – всего лишь легенда, то вот с кабачковой икрой Воронеж связывает реальная история. В начале XX века житель поселка Репное впервые в России изобрел кабачковую икру оригинальной рецептуры – он варил кабачки в чанах, закатывал полученную массу в жестяные банки и отправлял в Москву, где это яство подавалось в лучших ресторанах. В разных районах региона и в семьях свои особенные рецепты кабачковой икры.
В XIX – начале ХХ века были популярны книги советы молодым хозяйкам. Их, конечно, выпускали только для образованной публики. Среди простых селян рецепты передавались из уст в уста от матери к дочери. И эти книги хранили основные способы приготовления всем известных блюд: от щей до расстегая.
А вот в более новом издании, сохранившимися даже во многих домашних библиотеках, «Книге о вкусной и здоровой пище», которая была издана в 1939 году, содержатся традиционные рецепты русской кухни. Вот один из них.
Салат из крабов
Подготовленные овощи нарезать маленькими кубиками, помидоры — кружками. Перед подачей к столу нарезать зеленый салат, оставив несколько листиков для украшения, и положить горкой в салатник. Вокруг горки салата расположить овощи отдельными «букетами». В центре горки на зеленом салате расположить кусочки крабов (без сока). В момент подачи на стол овощи слегка посолить и полить заправкой, приготовленной из масла и уксуса с добавлением сока крабов. Крабов же залить соусом майонез и украсить листиками салата.
Точно так же можно приготовить салат из раковых шеек:
На одну банку крабов — одну вареную репу, одну вареную морковь, две-три штуки вареного картофеля, один свежий огурец, один помидор, 100 граммов зеленого горошка или стручков фасоли, 100 граммов салата, треть стакана майонез, одна столовая ложка растительного масла, две столовые ложки уксуса.
А вот рекомендации по приготовлению бутербродов, тоже взятые из этой книги. Блюда отлично подойдут к новогоднему столу.
Для этих бутербродов пшеничный или ржаной хлеб нарезать ломтиками толщиной около одного сантиметра и поджарить. Из поджаренного мякиша вырезать фигурки размером не больше шести сантиметров— звездочки, ромбики, полумесяцы, овалы, квадраты.
Кусочки хлеба намазать сливочным маслом и гарнировать различными продуктами — мелкорублеными яичными белками и желтками, кусочками помидоров, вареной свеклы. Ниже приведено несколько примеров приготовления таких бутербродов.
Бутерброды с помидорами и огурцами
На круглый кусочек поджаренного хлеба положить полукруглый ломтик помидора и такой же ломтик свежего огурца. Помидор и огурец должны составить полный круг. Середину кружка украсить соусом майонез и кружочком красной редиски.
Бутерброды с икрой
На кружочек белого поджаренного хлеба положить круглый ломтик сваренного вкрутую яйца. В центре этого ломтика сделать маленькую горку из зернистой, паюсной или кетовой икры. По краям яичного ломтика сделать ободок из масла.
Бутерброды с сыром
На хрустящую звездочку из поджаренного хлеба положить тонкий ломтик сыра такой же формы, покрыв его в середине небольшой горкой масла, смешанного с томатной пастой; сверху засыпать тертым сыром.
Бутерброды с кильками, анчоусами или сельдью
На кружочек поджаренного ржаного хлеба положить кружок помидора, на него — кружок крутого яйца, а сверху — анчоус или кильку без костей, или ломтик сельди. Вокруг кильки сделать ободок из майонеза, выложить на кильку также «пуговку» майонеза и украсить листиками зелени или кусочком помидора и каперсами. Если бутерброд делается с сельдью, покрыть ее майонезом в виде решетки.
Бутерброды с сардинами
На ломтик поджаренного хлеба овальной формы положить кусочек сардины без костей, покрыть майонезом, в который можно добавить половину столовой ложки вареного протертого шпината или томатной пасты. Сверху положить половину ломтика лимона без кожи и зерен.
Бутерброд с семгой
На овальный ломтик хлеба положить кусок семги, один конец его подогнуть, украсить маслом, черной икрой, листиками зелени петрушки и кусочком огурца.
«Издавна в регионе ели окрошку на белом квасе и искренне удивлялись, как окрошку можно есть по-другому, с темным квасом. «Бабушкины рецепты» передавались в поколениях. Традиционный воронежский белый квас на ржаной закваске прост – нужна ржаная мука, вода и немного сахара. Плюс ржаная закваска. Для улучшения вкусовых свойств воронежцы добавляют мяту, изюм, хрен, семена укропа, кто во что горазд. Квас освежает и тонизирует, улучшает кишечную микрофлору. Одна польза!», – отметил Владимир Размустов.
Чем славится воронежская кухня в наше время
Статья по теме
Тыквенный и с лисичками. Топ-5 согревающих супов на осень
«Разнообразные угощения из яблок и с яблоками - в традициях Воронежской области, – объясняет историк. – В наши дни Острогожские яблоки стали визитной карточкой региона. На территории этого района области с древнейших времен был крупный массив диких лесных яблонь. Сейчас считается, что отсюда пошли многие окультуренные сорта, чем местные жители гордятся особо. Проводится фестиваль «Цветущая яблоня», как торжество природы и ее даров, подобного в России больше нет. Календарной даты у фестиваля нет - его проводят, как только начинают цвести фруктовые сады».
Производство под Воронежем мраморной говядины по уникальной технологии стала современным брендом региона. Технология пришла из США, а уже воронежская мраморная говядина стала более доступной по цене, ее считают лучшей в стране, востребована лучшими шеф-поварами ресторанами и стейк-хаусами Москвы, Санкт-Петебурга, поставляется в торговые точки по всей России в широкую продажу.
Из традиций современности можно вспомнить и такие. Советских детей при простуде обычно кормили куриным бульоном.
«Мама сразу шла на рынок, который в советское время назывался «колхозный» за свежей курицей для бульона», - приводит воспоминания из детства историк.
А говяжья печень, по убеждению советских хозяек, помогала от малокровия.
«Ее использовали и для укрепления иммунитета ребенка или подростка. Вымоченная в молоке, обжаренная и тушенная обваленная в тесте - рецептов приготовления печени великое множество! Мама рассказывала, что мою бабушку – уроженку села Устье - ещё девочкой большая крестьянская семья отправила на заработки в Воронеж, и бабушка стала няней в семьях зажиточных воронежцев. Там готовили эту самую печень», - рассказал Владимир Размустов.
Историк рассказывает, что подробнее о том, что ели и пили наши предки, можно узнать из группы «Заповедный Воронеж» в соцсетях.
«Выражаем любовь через еду». Кто и как кормит бездомных в Воронеже? 
Огород на подоконнике. Как вырастить свежую зелень к новогоднему столу 
Тыквенный и с лисичками. Топ-5 согревающих супов на осень 
Галета с персиками и панна-котта. Рецепты десертов с ягодами и фруктами