Ведущий кулинарного шоу на СТС «ПроСТО кухня» Александр Белькович поделился рецептами блюд из рыбы, которые станут альтернативой традиционному новогоднему столу. Среди них – кулебяка с красной и белой рыбой, запеченный судак в апельсинах и салат по Ля-рошельски со скумбрией.
«Как и все в нашей стране люблю селёдку под шубой, оливье, мандарины, маринованные грибочки, шампанское. Именно традиционные блюда делают этот праздник таким родным. Но иногда хочется чего-то новенького, удивить гостей и себя. Мы собрали рецепты, которые добавят изюминку новогоднему столу», - говорит шеф-повар.
Пошаговые рецепты блюд с фото – в материале «АиФ-Воронеж».
Кулебяка с красной и белой рыбой и шпинатом
Состав:
- форель филе 300 г,
- треска филе 300 г,
- шпинат свежий 120 г,
- зелёный лук 10 перьев,
- сливки 20 % 50 мл,
- чеснок 3 зубчика,
- мука 530 г,
- дрожжи сухие 7 г,
- сахар 45 г,
- сыр твёрдый 30 г,
- яйцо 1 шт.,
- растительное масло 30 мл,
- сода 325 мл,
- соль 3 щепотки 5 г.
Способ приготовления
Шаг 1. Смешать сухие ингредиенты: мука, сахар, соль и дрожжи. Налить тёплой воды к ингредиентам и замешать тесто, до тех пор, пока не перестанет прилипать к рукам.
Шаг 2. Тесто накрыть полотенцем и поставить в тёплое место на час. Через 30 минут тесто помять, накрыть полотенцем и отправить в тёплое место ещё на 30 минут.
Шаг 3. Зелёный лук мелко нарезать, очищенный чеснок измельчить. На сковороду налить 20 мл растительного масла, обжарить лук и чеснок.
Шаг 4. Добавить к луку с чесноком шпинат, посолить и перемешать. Добавить к шпинату 50 мл сливок, тёртый сыр, перемешать и снять с нагрева.
Шаг 5. Рыбу красную и белую нарезать на крупные полоски и вытащить косточки.
Шаг 6. Тесто разделить на две части, посыпать стол мукой (30 г) и растянуть тесто.
Шаг 7. Противень застелить пергаментной бумагой и смазать 10 мл растительного масла. Одну часть теста переложить на пергамент по диагонали, выложить на тесто первый слой из кусочков трески и посолить щепоткой. Второй слой – шпинат в сливках и равномерно распределить по поверхности. Третий слой – равномерно выложить кусочки красной рыбы и посолить щепоткой. Сверху накрыть второй частью теста, скрепить края и сделать надрезы, как чешуя.
Шаг 8. Яйцо разбить, отделить желток от белка. Желток взбить, добавить немного воды и смазать пирог лейзоном с помощью кисточки.
Шаг 9. Отправить противень с пирогом в заранее разогретую до 180 градусов духовку на 40 минут.
Совет от шефа: «Готовой кулебяке нужно постоять и успокоиться 15 минут».
Судак в апельсинах и лимонах с картошкой карри
Состав:
- судак 1,5 кг,
- картофель 780 г,
- апельсины 2 шт.,
- лимоны 3 шт.,
- растительное масло 80 мл,
- розмарин 2 г,
- карри 10 г,
- сахар 15 г,
- перец,
- соль.
Способ приготовления
Шаг 1. У апельсинов и лимонов с помощью ножа отрезать попки и нарезать кружочками по 0,5 см толщиной.
Шаг 2. В две сковороды налить по 10 мл растительного масла и обжарить кружочки лимонов и апельсинов с двух сторон до золотистой корочки.
Совет от шефа: «Цитрусовые следует обжарить, чтобы выделился лишний сок и кожура стала мягче».
Шаг 3. Противень посыпать двумя щепотками сахара и чередуя выложить по всей поверхности противня обжаренные апельсины и лимоны.
Совет от шефа: «Если добавить сахар, апельсины и лимон закарамелизуются, и будут чуть слаще».
Шаг 4. Цитрусовые на противне посыпать сверху тремя щепотками сахара.
Шаг 5. Заранее потрошёного судака посолить пятью щепотками, поперчить по вкусу, посыпать розмарином снаружи со всех сторон и внутри. Судака полить 20 мл растительного масла и обмазать от головы к хвосту.
Совет от шефа: «Все манипуляции с рыбой лучше делать по направлению от головы к хвосту, чтобы не пораниться».
Шаг 6. Положить рыбу на цитрусовую подушку на противень, спинным плавником вверх.
Шаг 7. Заранее вымыть и высушить картофель, нарезать тонкими кружочками.
Совет от шефа: «Если у картофеля твёрдая шкурка, его стоит почистить».
Шаг 8. К картофелю насыпать карри, посолить двумя щепотками, налить 40 мл растительного масла и перемешать руками. Выложить на второй противень картофель внахлёст. Отправить оба противня в заранее разогретую до 180 градусов духовку на 25 – 30 минут.
Шаг 9. У готового судака оторвать спинной плавник, сделать надрез в середине спины от головы к хвосту, и с помощью ложки отделить филе от костей.
Шаг 10 (сервировка). На тарелку переложить картофель, запечённые кружочки апельсина и лимона и кусочек рыбы.
Салат по Ля-рошельски со скумбрией
Состав:
- романно ½ пучка,
- айсберг (латук) ½ пучка,
- лола росса ½ пучка,
- оливковое масло 27 мл,
- бальзамический уксус 10 г,
- свёкла 3 шт.,
- сыр костромской 200 г,
- скумбрия горячего копчения 500 г,
- тимьян свежий 3 г,
- растительное масло 5 мл,
- соль,
- перец.
Способ приготовления
Шаг 1. Нарезать крупными кусками три вида салата. Посолить тремя щепотками, поперчить, налить 15 мл оливкового масла и 5 мл бальзамического уксуса. Перемешать салат руками.
Совет от шефа: «Сначала в салат нужно налить оливкового масла, а потом уксус. Масло создает оболочку и защищает салат от обжига уксусом».
Шаг 2. Заранее запечённую свёклу очистить и нарезать на крупные кубики.
Совет от шефа: «Лучше запечённую, чем сваренную свёклу. Так как в запечённой сохраняется больше витаминов, она концентрированная и не водянистая. Чтобы запечь свёклу её следует промыть, высушить, завернуть в фольгу и отправить в духовку на 180 градусов на час».
Шаг 3. В разогретую сковороду налить 5 мл растительного масла, закинуть свёклу и листики тимьяна с пяти веточек, перемешать и обжаривать около двух минут.
Шаг 4. Добавить 5 мл бальзамического уксуса, нарезать сыр большими кубиками и отправить к свёкле, обжарить в течение минуты.
Шаг 5. К свёкле с сыром положить половину салата в маринаде и подержать на плите около 2 минут.
Шаг 6 (сервировка). На четыре тарелки выложить листья салата и сверху добавить свёклу с сыром и тёплым салатом. Две скумбрии разрезать вдоль пополам и выложить филе рыбы в салат, одна скумбрия на две порции. Сверху полить оливковым маслом по 3 мл на порцию.
Как приготовить домашний майонез? 
Как разнообразить новогодний стол? Пять советов ведущего «ПроСТО кухни»