В Международный день чая - 15 декабря - корреспондент «АиФ-Воронеж» поговорил с преподавателем Чайной школы «Шу и Шэн» Марией Сотниковой о том, как правильно выбрать и заварить чай и как напиток влияет на здоровье человека.
«Чайная философия»
Виктория Молоткова, «АиФ-Воронеж»: Мария, какие основные виды чая существуют?
Мария Сотникова: В российской традиции мы делим чаи на зеленые - те, что светлее - и черные - те, что с темным цветом настоя. А вообще таких категорий шесть: белые, желтые, зеленые, улуны, красные (это то, что у нас называют черными) и так называемые экзоферментированные чаи - среди последних известнее всего пуэры.
И это не какая-то китайская попытка запутать - это действительно шесть принципиально отличающихся друг от друга технологий обработки чайного листа.
С учетом того, что абсолютно весь чай в мире делается из одного биологического вида - Камелии Китайской в заметном разнообразии ее вариаций - технология принципиально важна. Тут не просто «темнее - светлее» - тут важна плотность настоя, полифоничность ароматов, особенности хранения, то, как чай будет воздействовать на организм, - бодрить или расслаблять, настраивать на физическую активность или умственную, понижать или повышать давление.
- Расскажите, как правильно выбрать чай.
- Это одна из самых больших задач - мало кто может похвастаться тем, что точно представляет, как должен выглядеть, пахнуть и питься чай определенного сорта. Такие внутренние эталоны, позволяющие на лету отсечь халтуру, - результат определенного чайного опыта, «напитости» с одной стороны и умения пользоваться собственными рецепторами - с другой. На занятиях в Чайной школе мы не только бесконечно много пьем, показывая, каким должен быть хороший чай в каждой категории, но вместе с учениками работаем над развитием восприятия - тактильности, маркеров аромата и вкуса, ощущений, которые появляются в организме вообще. В сухом остатке это именно то, что труднее всего обмануть. А особенно здорово, что вместе с развитием чайного вкуса внезапно весь мир вспыхивает множеством оттенков!
- А что делать тем, у кого пока нет богатого чайного опыта?
- Для начала надо правильно выбрать своего чайного дилера. Если заходите в магазин, а там чаи в прозрачных банках на окне стоят – уходите. Это значит, что в магазине не знают, что чай не любит тепло и прямой свет. Если видите, что в чайной лавке нет ни одного холодильника – тоже уходите. Зеленые, изумрудные улуны, некоторые белые и все желтые могут нормально сохраняться длительное время только в холодильнике. Если в ответ на простые вопросы о том, где вырос этот чай, сколько ему лет, какое хозяйство его выращивает, вам говорят: «Ой, да бери, хороший чай!» - уходите. Значит, либо не знают, либо знают, что ответы вам не понравятся, и молчат. Профессионал всегда уточнит, что вы хотите получить по вкусу, по воздействию, из чего собираетесь пить, и только потом предложит конкретные сорта.
Это вообще важный момент - не всех тянет погружаться в чай на ту глубину, где чувствуешь оттенки соседних гор и разницу первого и второго весенних сборов. Можно просто любить вкусно попить и воспользоваться, например, бодрящим или расслабляющим эффектом чая.
Чай - это в первую очередь инструмент, чтобы сделать себе вкусно и полезно, поэтому не стесняйтесь интересоваться его полезными свойствами. И обязательно послушайте аромат чая - как он вам? Хочется такой аромат пить? Тогда берите.
- Сколько чая надо для заварки, и сколько времени его настаивать? Зависят ли пропорции и время от сорта?
- Самый простой способ - это заваривание проливами, или короткой экспозицией. При такой методе вы кладете, например, грамм шесть-восемь чая на чайник объемом 200-250 милилитров, заливаете водой подходящей температуры и сразу же сливаете. Вообще прямо сразу. Не надо держать ни минуту, ни 30 секунд. Первый пролив не пьете: это способ раскрыть чайный лист, а заодно и промыть его - ведь все хотят чай, который собирают руками, но никто не хочет пить чай, который кто-то руками трогал, да? Тут первый пролив и выполняет гигиеническую функцию. Начиная со второго можно пить. В зависимости от категории и сорта, одно и то же количество чая выдерживают от восьми до 15 проливов, есть рекордсмены по 30 и более. Обычно после пятого-шестого пролива можно начинать очень понемногу настаивать, доводя до 25-30 секунд.
Ничего сложного нет - к нам в чайную приходят люди, всю жизнь заваривавшие по методике «старая заварка + молодой кипяток», и за пять минут шикарно осваивают выгодную технику проливов.
Такой способ хорош тем, что всегда можно откорректировать - добавить или отложить чай, подержать подольше или слить побыстрее, подогреть или остудить воду. Кроме того, при проливах получается очень изрядный выход полезного продукта - из шести грамм вы получаете два, три литра напитка. Так что и дорогой качественный чай оказывается весьма выгодным.
Заваривать настоем тоже можно, это требует чуть большей внимательности, ибо для каждой категории время свое, но экспериментируйте. Главное - не позволять чайному листу на много часов оставаться в воде, остывая. Это бессмысленно и вредно, потому что чайный лист окисляется. Если надолго забыть его, то можно на поверхности такого вчерашнего чая увидеть неприятную пленку - это разрушенные окислением некогда полезные вещества, которые, попадая внутрь, препятствуют нормальной работе ЖКТ, мешают перевариванию и всасыванию.
«Хранить чай на кухне - это так себе традиция»
- Есть ли какие-то особенности хранения чая?
- Чай не любит высокую температуру, яркий свет, солнечные лучи, повышенную влажность и посторонние запахи. Поэтому хранить чай на кухне - это так себе традиция. Красные, черные, темные улуны будут отлично чувствовать себя на полке в гостиной, если, конечно, вы там не жжете ароматические палочки. Зеленые, белые, желтые, изумудные улуны любят холод, поэтому если у вас изрядный запас месяца на три - положите в хорошо закрывающийся пластиковый контейнер (чтобы изолировать от посторонних запахов) и держите в холодильнике. Если чай у вас больше месяца не залеживается, просто держите подальше от источников тепла, испортиться он не успеет.
А долго стареющие постферментированные чаи, которые с годами становятся интереснее, вкуснее, дороже, коллекционеры хранят десятилетиями. Например, экспозиции пуэрных блинов оказываются сродни коллекции хороших вин или старых книжных изданий.
- Как чай влияет на здоровье человека - может ли он навредить? При каких болезнях может помочь?
- Чай - могучий тоник. Он богат теином (так называют кофеин в чае), но в отличие от кофе гораздо нежнее обходится с сердечной мышцей, зато прекрасно тренирует сосуды. Чай согревает, способствует выведению токсинов, в частности, борется с симптомами похмелья. Сильноферментированные чаи, такие как шу-пуэр, очень зрелый шэн или гуаньсийский Лиу Пао, - серьезная поддержка ЖКТ, особенно при нарушениях в питании, расстройствах, отравлении. Многие сорта работают как мягкие ноотропы, некоторые способствуют нормальному сну, третьи стабилизируют нервную деятельность. Важно правильно выбрать. Нельзя пить, например, красный чай, если у вас повышенное давление. Нельзя пить много зеленого чая, обладающего особенно выраженным мочегонным эффектом, если есть риск движения камней в почках. В китайской традиционной медицине чаям уделяется немало внимания, а самое замечательное, что современные доказательные исследования регулярно подтверждают то или иное подмеченное древнекитайскими лекарями воздействие чая.
Единственное, не надо забывать, что чай - это не волшебная таблетка, он может помочь откорректировать состояние, но не заменит адекватную врачебную помощь. А вот поддерживать здоровье на должном уровне и вообще настроиться на эффективный и не разрушающий организм образ жизни чай очень даже умеет. В этом смысле он по одну сторону с утренней гимнастикой, грамотным питанием и здоровым сном. Ну и, конечно, как всякая полезная вкуснятина, чай - отличный способ поднятия настроения.
«Чтобы похудеть, надо есть». Елена Малышева о правильном питании и здоровье 
Как помочь больному анорексией? 
Активность и сезонные овощи. Эксперты об укреплении здоровья осенью 
Как часто можно принимать витамины?