Изобилие продуктов на прилавках магазинов породило массу пищевых страхов. Люди боятся жиров, дрожжей, сахара, пальмового масла, приписывая некоторым из них просто «убийственные» свойства. Какие из этих страхов обоснованы, а какие – нет, разобраться в этом «АиФ-Воронеж» поможет инженер-технолог общественного питания Светлана Пономарева.
Миф первый. Настоящий шоколад не горит
Чтобы проверить натуральность продуктов, люди начали их поджигать. А увидев, как те горят синим пламенем, стали сопровождать свои эксперименты пугающими комментариями: «Посмотрите, чем нас кормят! Это же ужас!».
«Любой органический продукт - шоколад, творог, рис - должен гореть. Скажу больше, из всех продуктов, которые мы употребляем, не горят, пожалуй, только два – вода и соль, - говорит Светлана Пономарева. - Всё остальное горит и горит прекрасно. Это нормальная физиологическая реакция на воздействие высоких температур и открытого пламени. Просто у каждого продукта разное время начала возгорания. Тот же шоколад, например, начинает гореть практически сразу по той причине, что в нём почти отсутствует влага. При этом в процессе горения он источает крайне неприятный запах, что также является нормальным».
Миф второй. В дрожжи подсыпают аммиак
Любопытство подтолкнуло потребителей изучить ГОСТ на один из самых популярных у хозяек продукт - дрожжи. И что же они там увидели? Кислота серная, калий хлористый, аммиак! И ещё с два десятка таких же, мягко говоря, несъедобных компонентов.
«Все эти страхи абсолютно беспочвенны и исходят из банального неумения читать техническую документацию, - считает эксперт. - В перечне сырья и вспомогательных материалов указывается абсолютно всё, что может присутствовать на производстве, начиная с тех компонентов, которые применяются непосредственно при приготовлении, и заканчивая всеми препаратами, которыми моют оборудование, обрабатывают руки и так далее. А так как на крупных предприятиях, как правило, есть свои лаборатории, то в этом списке указываются ещё и реагенты, которые используются для произведения анализов».
Миф третий. Бездрожжевой хлеб полезнее обычного
Многие люди сознательно избегают дрожжевого хлеба, дескать, вместе с ним в нашу пищеварительную систему могут попасть живые культуры и нанести ей непоправимый урон.
«Дрожжи – это живой организм, причём состоящий преимущественно из белков. А любая белковая форма жизни погибает при термической обработке. Простой пример – возьмите яйцо и поставьте его вариться, вы увидите, как белок в нём денатурируется, то есть сворачивается, тот же самый процесс происходит и с дрожжами. Заменять же покупные дрожжи якобы более полезной домашней закваской вообще не имеет смысла. Так как это те же дрожжи, только других видов. Бездрожжевой хлеб – всего лишь маркетинговый ход и занятие для людей, которые имеют много свободного времени», - говорит технолог.
Миф четвертый. «Живой» шоколад - это здорово
В последнее время среди приверженцев здорового питания появляется всё больше сторонников так называемых «живых» продуктов, то есть не подвергающихся термической обработке. Особым почётом пользуется «живой» шоколад.
«Когда я слышу такое словосочетание, мне как человеку, имеющему приблизительное представление о процессах, происходящих с какао-бобами, сразу хочется бежать от такого шоколада подальше, - говорит Светлана. - Обработка собранных плодов какао дерева выглядит примерно так: плоды собирают, рассекают ножами, мякоть с бобами выкладывают на банановых листьях и оставляют на несколько дней ферментироваться, затем бобы сушат. Хорошо, если их рассыпают хотя бы на каких-то сетках. Но чаще всего это происходит на земле под открытым небом в тропиках, где понятия о гигиене питания, санитарии сильно отличаются от наших».
Миф пятый. Глютен опасен для здоровья
Вокруг глютена кипят нешуточные страсти. Его признают чуть ли не самым страшным врагом (конечно, после дрожжей) человечества, обвиняя в лишнем весе, проблемах со здоровье и даже плохом настроении.
«Глютен – это растительный белок, которое содержится практически во всех зерновых и злаковых культурах, - объясняет эксперт. - То есть это то, что сопровождало человечество на протяжении всего времени его существования. Непосредственно глютен опасен только для людей, у которых есть непереносимость клейковины. А таких около 1% мирового населения. Для остальных глютен безвреден. А в хлебопечении так и просто незаменим - он придаёт тесту эластичность и упругость, а готовому хлебу нежность».
Миф шестой. Овсяное молоко лучше коровьего
Боязнь молочных продуктов очень похожа на боязнь глютена. Кто-то когда-то сказал, что человеческий организм не способен переваривать молоко, и тут же на полках появились его растительные заменители.
«Когда я вижу овсяное молоко по цене 100 рублей и выше, а рядом обычное молоко за 30-40 рублей, я понимаю, что это развод. У нас в доме жила бабушка, она делала такое же овсяное молоко, только называлось оно овсяный кисель. Знала бы она, за сколько его можно продать, - смеётся Светлана Пономарева. - На самом деле примерная себестоимость такого продукта 10-15 рублей. Даже если обогатить его витаминами, он не будет стоить так дорого. Не вижу особого смысла отказываться от молочных продуктов, если только вы не страдаете непереносимостью лактозы, польза от которых мне видится гораздо больше, чем от их заменителей».
Миф седьмой. Ультрапастеризованное молоко - ненастоящее
«Молоко не может храниться две недели – это уже не молоко!» - можно часто прочитать на различных интернет-форумах. Почему-то считается, что жизнь у натуральных продуктов должна быть короткой.
«Порча продуктов происходит по трём основным причинам: воздействие бактерий, кислорода и солнечного света. Если их исключить, то можно значительно продлить срок их годности, - объясняет инженер-технолог. - Например, если молоко ультрапастеризовать и упаковать в стерильных условиях в непрозрачную упаковку, то оно будет храниться достаточно долго, при этом оставаться таким же натуральным. На сегодняшний день одним из самых безопасных способов длительной консервации является ультрапастеризация и пастеризация, краткосрочной – заморозка. Это наиболее щадящие способы сохранения продуктов, которые не требуют добавления консервантов».
Миф восьмой. Неизвестные термины в составе - это химия
Ох уж это страшное слово – ингредиенты, что только под ним не скрывается: всякие лецитины, сорбиновые кислоты и прочая, как нам кажется, химия. Многие люди сознательно избегают продуктов с непонятными пищевыми добавками.
«Часто под страшными словами могут скрываться совершенно безобидные вещи. Например, хлорид натрия – это всего лишь поваренная соль. А лецитин, грубо говоря, - это вещество, из которого состоят оболочки всех жировых клеток. Если эти ингредиенты указаны на упаковке, то оно априори безопасны. Можете даже не тратить свое время и не искать их значения в интернете. Если бы они действительно представляли какую-то опасность и были запрещены, то никогда бы не появились на упаковке».
Миф девятый. Продукты ГМО смертельно опасны
Генетически модифицированные организмы, они же ГМО, «мутанты» - как их только не называют, смысл остаётся один – все они страшно опасны для человеческого организма. Как тут не поддаться всеобщей истерии.
«Наш организм защищён от чужих генов. Иначе бы каждый раз съев, например, рыбу, мы наблюдали, как у нас вырастают жабры, - смеется Светлана. - Никакие «чужеродные» гены в наш ДНК естественным путем выстроиться не могут. В конце концов, все продукты, которые мы едим, содержат гены. Ежедневно мы потребляем миллионы, миллиарды чужих генов. Но никто ещё не превратился в мутантов. Пища, попадая в желудочно-кишечный тракт, расщепляется до простейших соединений. Ни один ген не «застревает» внутри. Лично я предпочту съесть геномодицифированную кукурузу, чем ту, в которой ничего не меняли, но поливали энным количеством ядохимикатов».
Миф десятый. Коричневый сахар безвреднее белого
Больше всего от приверженцев ЗОЖ достаётся, конечно же, сахару, которого, как и соль, окрестили белой смертью. Но почему-то в немилость попал именно свекольный сахар, а его кокосовые и тростниковые собратья чувствуют себя вполне уверенно.
«Организму абсолютно всё равно, откуда получать глюкозу – из тростникового, кокосового или свекольного сахара, он все их расщепит до простейших сахаров и также усвоит. Отличие только во вкусе. В шоколаде, например, лучше «звучит» тростниковый сахар. Конечно, есть заболевания, при которых этот продукт нужно избегать – например, сахарный диабет. Все остальным сахара надо употреблять просто меньше, в пределах физиологической нормы. Но менять его на сахарозаменители я бы не стала: многие из них синтезированы искусственным путём, а те, которые натуральные имеют весьма специфический привкус и у многих вызывают отторжение, надо понимать, не случайно».
Миф одиннадцатый. Обезжиренные продукты полезнее
Выражение «пожирнее да погуще» уже давно не актуально. В тренде – лёгкие обезжиренные продукты. Считается, что в них меньше калорий, поэтому их можно есть даже на диете.
«Прежде всего, любой продукт должен быть вкусным, иначе потребители не будут его покупать. Убрать жир и не потерять при этом вкус практически невозможно. Нужно его чем-то компенсировать. Как правило, производители, убирая жир, увеличивают количество сахара. Часто обезжиренные продукты содержат дикое количество сахара, который явно не идёт нам на пользу. Не стоит «шарахаться» от жирных продуктов, просто соблюдайте меру», - советует эксперт.
Миф двенадцатый. Требования ТУ ниже ГОСТа
От многих людей приходится слышать, если продукт сделан не по ГОСТу, а по ТУ, значит он какой-то не такой – не такой вкусный, не такой качественный, да и вообще – жалкая подделка.
«На самом деле ГОСТ - это не какой-то незыблемый гарант качества. Как правило, это общие технические требования, которым должна удовлетворять конкретная продукция, - объясняет Светлана. - Но вместе с тем требования, например, к безопасности, установленные ТУ, не могут быть ниже, чем требования, установленные ГОСТом. Это значит, и та, и другая продукция будет одинаково безопасной. Да, она может отличаться по своему составу, но это не значит, что она будет хуже. Если бы мы всё делали по ГОСТу, то у нас как в СССР было бы три-четыре вида колбасы, два – мороженого и так далее».
Миф тринадцатый. Домашнее лучше фабричного
Такое ощущение, что сегодня в каждом доме есть свой кондитер. Торты, пирожные, выпечка, изготовленная на собственной кухне, пользуется бешеной популярностью.
«Почему-то считается, что если торт будет делать какая-нибудь тётя Маша, то она обязательно будет соблюдать чистоту. Но, во-первых, в домашних условиях это делать сложнее, а во-вторых, всё зависит не от места, а от человека. Если тетя Маша не моет руки после туалета, то она не будет их мыть как на производстве, так и у себя дома. А та же пищевая химия сегодня доступна абсолютно всем, так что натуральность домашнего продукта также не гарантирована. А вот степень ответственности разная. Официальные производители отвечает за свою продукцию репутацией, деньгами, свободой, в конце концов, а тётя Маша - разве что номером телефона, который в случае чего он может легко сменить. Конечно, и среди домашних кондитеров есть ответственные, порядочные, но они работают легально, ни от кого не скрываясь».
Миф четырнадцатый. Пальмовое масло забивает сосуды
Вокруг этого продукта ходит огромное количество мифов. Один называют его чуть ли не ядом, который наносит непоправимый вред организму, другие – эликсиром здоровья и призывают его почаще употреблять.
«Я не могу сказать, что пальмовое масло – однозначное зло. Но употреблять его часто я бы точно не советовала, - считает эксперт. - Жиры бывают разные. Например, те, которые содержатся в рыбе, имеют температуру плавления ниже температуры человеческого тела, соответственно, попав в наш организм, они растворяются и легко перевариваются. А пальмовое масло так же, как и гидрогенизированные жиры (маргарины) относится к тугоплавким, то есть плавится при более высоких температурах. Поэтому оно и усваивается хуже, образуя холестериновые бляшки, которые забивают сосуды».
Миф пятнадцатый. Кэроб - полезный аналог какао
В последнее время стало модным заменять одни продукты на другие, якобы более полезные – какао на кэроб, кофе на цикорий, ваниль на бобы тонка. Правда, стоят они недёшево.
«Кэроб - стручки рожкового дерева, менее ценный продукт с более обедненным составом по сравнению с теми же какао-бобами, - рассказывает Светлана. - На протяжении всей истории существования шоколада кэроб использовался как более дешевый аналог какао. А потом кто-то решил, что его тоже можно продавать и сделал на этом бизнес. Это всего лишь маркетинговый ход, также как и с цикорием. Нет, это не плохие продукты, просто они другие и обладают другими свойствами. То же самое корица и кассия. Кассия только пахнет корицей, но это не корица».
Правда ли, что пальмовое масло безопасней сливочного? 
Рыба, брокколи и печень. Какие продукты помогают бороться с авитаминозом 
Дешево и бесполезно. Есть ли в Воронежской области опасный кефир? 
Затяжные стрессы и жирные продукты. Онколог об образе жизни, ведущем к раку