Время, когда сто сортов колбасы были признаком изобилия, безвозвратно прошло. Сегодня слово «колбаса» стало едва ли не синонимом слова «фальсификат». Дошло до того, что россияне вовсе исключили её из повседневного меню. Специалисты уверяют — продукт приемлемого качества по-прежнему водится на прилавках. Как его отыскать, выяснял «АиФ-Воронеж».
«Находим всё что угодно»
Эксперты по продуктам питания давно бьют тревогу. С началом кризиса резко выросло количество фальсификата, и колбаса — едва ли не лидер антирейтинга. Реальные доходы населения сокращаются уже несколько лет к ряду, и производители предпочитают конкурировать не за счёт качества, а с помощью низкой цены. В 2016 году Росконтроль объявил: 75% всей колбасы фальсифицировано. И если что-то с тех пор изменилось, то вряд ли в лучшую сторону.
«Ситуация печальная: потребителя постоянно вводят в заблуждение, — говорит завотделом гистологии Белгородской межобластной ветеринарной лаборатории Ирина Николаенко. — Производители маркируют продукцию ГОСТом, пишут, что в составе только свинина, говядина, молоко, яйца и специи. Но это абсолютно не факт. Необходимых физико-химических показателей по белку, жиру они достигают различными добавками — например, соевыми белками или коллагеновыми белками животного происхождения. Но ведь это уже колбаса не той ценности. Моя работа связана с определением фальсификации мясной продукции и, не вдаваясь в подробности, скажу: мы находим всё что угодно».
Дело не только в сырье
Что же заставляет производителей колбасы заниматься подделкой?
«Из-за падения качества мяса предприятия вынуждены принимать меры и использовать различные компоненты, связывающие воду, улучшающие вкус, консистенцию и так далее, — рассказывает заслуженный работник пищевой промышленности Владимир Сидельников. — Сегодня редко кто не использует такие добавки, как «аромат мяса», «вкус говядины», «вкус ветчины». Когда-то я работал механиком колбасного цеха Воронежского мясокомбината. Сырьё было другое. Люди постарше хорошо помнят: у варёной говядины был привкус молока, свинина пахла».
«Качество колбасы начинается с качества сырья, — вторит директор по качеству ИП Ольга Бабкина. — Основное сырьё — мясное, к нам оно, как правило, поступает из Белгородской области. И что получается? Например, в составе ГОСТовской «Докторской» колбасы не должно быть фосфатов, и мы их не добавляем. Но мы отдаём продукцию на экспертизу, и иногда, к сожалению, фосфаты выявляются. Откуда они берутся? Из мясного сырья».
А ведь избыток фосфатов вреден — ведёт к почечной недостаточности, усиливает атеросклероз, повышает риск остеопороза и вызываемых им переломов.
Впрочем, списывать все беды на сырьё тоже неправильно. За постсоветские десятилетия технологический процесс изменился до неузнаваемости. Раньше тратилось больше энергии, активно использовался ручной труд. Сегодня производство заметно ускорилось — не только благодаря механизации, но и из-за упрощения технологии, что, конечно, сокращает издержки.
«Исключили процесс созревания, выдержку в посоле, — приводит пример Владимир Сидельников. — Приходится заменять этот и другие процессы. Чем? Как правило, внесением добавок. Ещё одна тенденция — мясо дорожает. Но поднять стоимость конечной продукции очень сложно, и это тоже толкает предприятия на работу с другим сырьём. Например, за рубежом очень много животного белка вырабатывается из крови убойных животных, свиной шкурки. Нельзя сказать, что этот белок уступает мясу по биологической ценности. Но это сырьё не имеет запаха, а значит, опять же нужно работать с ароматизаторами, красителями и так далее».
О чём же тогда говорит яркий, почти малиновый цвет колбасы? О том, что натурального красителя — гемоглобина, который находится в свинине или говядине, — там нет вовсе. Например, приходится красить колбасу с добавлением мяса птицы — ведь оно, как всем известно, белеет при термообработке.
Привыкли к ароматизаторам
«Сейчас технологи — это зависимые люди, — констатирует директор ИП Владимир Бабаев. — Я завишу сам от себя и поэтому делаю продукцию, за которую мне не стыдно. Но такие случаи — исключение. Обычно директор ставит задачу сделать колбасу по конкретной цене. О каком качестве можно говорить? Но кто ставит рамки директору? Торговые сети. Между технологами идёт соревнование — как сделать колбасу рентабельной, и чтобы она при этом походила, например, на «Докторскую».
К счастью, прогресс идёт не только во вред. Так, если какое-то время назад для увеличения срока годности в продукт активно добавляли консерванты, то сегодня для хранения используются различные среды, которые создаются внутри вакуумной упаковки.
«Очень сложно удержаться на рынке, постоянно занимаясь одними фальсификациями», — говорит Владимир Сидельников.
По словам эксперта, мнение о том, что в колбасе вовсе нет мяса, — всего лишь миф.
«Есть две категории варёных колбас: А и Б. И, к примеру, в А — к этой категории относится, скажем, «Докторская» — должно быть не меньше 60% мышечной ткани. С другой стороны, молодёжи уже привычнее вкус колбасы В, активно воздействующей на рецепторы».
Слушайте себя
«С одной стороны, мы сетуем, что у нас в России нет производства пищевых добавок, что мы отстали. А с другой — говорим, что они не нужны. Да у нас некондиционное сырьё! С ним иначе не сработать. Иногда купишь мясо, сделаешь дома фарш, а котлеты не получаются, - говорит доктор технических наук Людмила Антипова. - Колбасное производство очень сложное, нюансов много. Например, в мышцах идут послеубойные изменения. В какой момент после смерти животного используется мясо? Раньше это отслеживалось, теперь — нет.
Главный совет, который можно дать потребителю, — слушайте себя. Пищеварительная система заводится, и организм готов к употреблению продукта, только если он его хочет. Посмотрите, понюхайте. Наши органы чувств, сенсоры запускают процесс пищеварения. Нужно ответить самому себе на вопрос: «Хочу я этот продукт или нет?» Организм человека защищён от природы. И если организм не реагирует, а вы всё равно покупаете, — только впустую тратите деньги.
Конечно, есть и внешние признаки порчи, например, слизь. Обратите внимание на разрез батона. Не отслаивается ли оболочка? Изменяется ли цвет от оболочки к центру батона? Равномерна ли консистенция? Есть ли поры?
Если возникли какие-то сомнения, попросите показать сертификат, назвать производителя. Ведь сегодня есть бренды, и компаниям — обладателям громких имён невыгодно производить плохую колбасу. Народная молва работает быстрее любого другого средства связи. Смотрите маркировку. Сейчас крупными буквами пишут: «Докторская». А внизу — мелко: «по ТУ».
Бал правит рынок
«Мы живём в рыночной экономике, и прежде чем сырьё дойдёт до мясокомбината, оно может пройти через руки нескольких предпринимателей, - объясняет замруководителя департамента аграрной политики Воронежской области Алексей Попов. - К сожалению, эти руки не всегда чистые. На колбасном рынке, на рынке полуфабрикатов — высочайшая конкуренция. Бал правит рынок, и приходится покупать недорогое сырьё, чтобы удешевлять продукцию.
К сожалению, только за последние три-четыре года Воронежская область начала значительно наращивать темпы по производству мяса, и прежде всего — свинины. Рост производства говядины ниже, чем хотелось бы, но он тоже есть. Когда на рынке будет перепроизводство, качество конечной продукции, конечно, повысится».
Пишите правду!
«Балом правит не рынок, а потребитель. Вся беда в том, что производители борются за потребителя, удешевляя продукцию. И порой добавляют всё, что попадается под руку. В результате авторитет производителя падает, цены всё равно растут, покупатель облизывается и ничего не покупает. А если всё-таки покупает — выбрасывает в мусорку, - считает директор центра по защите прав потребителей Светлана Андреева. - Мы понимаем, что поголовье крупного рогатого скота уменьшилось в десять раз. Я и не представляю, где производители берут сырьё. Но всё-таки нужно думать о покупателе.
Закон в первую очередь говорит о предоставлении полной и достоверной информации. Используете добавки? Нечем заменить натуральное сырьё? Пишите! И не ссылайтесь на ГОСТ. А если ссылаетесь, значит, нужно ГОСТу соответствовать».